Las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen durante el Imperio Romano, a finales del siglo II a.C., donde ya se recogían las prácticas de las épocas en lo referente a la salazón y conservación de la -llamada entonces- cecina de cerdo.
Las recomendaciones de aquella época sobre el sacrificio, despiece, salazón y secado de la carne, siguen aún en vigencia y ya entonces se sabía que, dependiendo de la climatología de la zona donde se fuese a realizar dicho proceso, la duración de la salazón debía ser más o menos prolongada. Es también en esta época romana, cuando aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España, siendo famosa por los jamones cerretanos -pernac cerretanae- de Hispania, que figuraban en la tarifa de precios de Diocleciano, a los que también aludía el poeta Marcial en uno de sus versos: "Del país de cerretanos o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes".
Existen monedas alusivas al comercio del jamón en tiempos de Augusto y Agripa, según investigaciones realizadas por el profesor de la Universidad de Granada, Juan Gonzáles Blanco.
La literatura escrita en castellano del siglo XIV también recoge la importancia que el jamón ha tenido en España, lo que se constata a través de diversos textos del Arcipreste de Hita. Posteriormente, en el siglo XVII, escritores y poetas universales dejaron testimonio en obras literarias de diverso tipo, las virtudes y cualidades de los jamones. Entre ellos, cabe citar a Miguel de Cervantes, en el Quijote y otras obras, Lope de Vega en sus comedias, Góngora, Tirso de Molina, Baltasar de Alcázar, Mato Alemán, etcétera.
A partir de la segunda mitad del siglo XVIII y continuando hasta la época actual, los jamones españoles vuelven a obtener el reconocimiento internacional consolidando la calidad y la fama que ya tuvieron en la antigüedad, consediéndoseles numerosas medallas, diplomas y menciones honoríficas en Exposiciones Universales, concretamente en la de París y Viena, formando parte de la más exquisita gastronomía europea.
El actual proceso de elaboración es heredero del método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los últimos meses del año (San martín, 11 de noviembre), aprovechando así los meses más fríos del año para poder realizar la salazón y postsalado, que necesariamente deben efectuarse a bajas temperaturas. El resto del proceso se realizaba siguiendo el ciclo natural de las estaciones, a medida que la llegada de la primavera y posteriormente el verano, iban templando gradualmente las temperaturas.
Así pues, el proceso actual de elaboración del jamón serrano reproduce el método tradicional, comenzando con una primera etapa -o fase de salazón- necesaria para la conservación del producto, seguida de la maduración -o secado- en el transcurso de la cual se consiguen los caracteres sápidos y aromáticos a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática.
Todo esto unido a las cualidades de la materia prima, determina la calidad tradicional de este producto y su sabor y aroma característicos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario