Guía de Quesos - Clasificación

En una entrada anterior te comenté cómo armar la tabla de quesos perfecta. Siguiendo con ese tema, explicaré brevemente los criterios de clasificación de los quesos, que si bien son múltiples, siempre están los más utilizados.

Para poder escoger los quesos apropiados para una tabla, una comida o una picada no hay que sabérselos todos ni mucho menos ser un experto. Por regla general, cuentan los gustos propios y saber qué es lo que se busca. Sin embargo, nunca está de más tener cierto nivel de conocimiento.

Los quesos se clasifican por:

Consistencia de la Pasta

• Extraduro: Dziugas (Telsiai, Lituania), Parmesano - Reggiano (Emilia-Romania, Italia)
• Duro: Cotija (Michoacán, México), Gruyêre (Cantón de Friburgo, Suiza)
• Semi-duro: Gouda (Septentrional y Utrecht, Holanda), Feta (Grecia)
• Semi-blando: Vlimeux (Quebec, Canadá), San Tsé (Liguria, Italia)
• Blando: Blue Juliette (Columbia Británica, Canadá), Munster Cumin (Alsacias, Francia)

Esta clasificación se hace teniendo en cuenta el nivel de humedad del queso desgrasado.

Período de Maduración

• Tierno: Camerano (La Rioja, España), Servilleta (Valencia, España)
• Semi-curado: Pecorino de Picinisco (Lazio, Italia), Lingote Cremoso (Madrid, España)
• Curado: Queijo Mineiro (Minas Gerais, Brasil), Blau del Nét (Cataluña, España)
• Viejo: Alter Schweizer (Turgovia, Suiza), Monte Robles (Castilla la Mancha, España)
• Añejado: Vellón de Fuentesaúco (Zamora, España), Bellingham Blue (Condado de Louth, Irlanda)

De todos modos, y dejando un poco de lado la maduración en sí, los quesos se hallarán clasificados de otra manera.

• Frescos: son los que se pueden consumir apenas finalizada su fabricación.
• Madurados: son los que requieren mantenerse durante cierto tiempo en una determinada temperatura y condición, para que así se produzcan cambios los cambios físicos y químicos que les proporcionan sus características.

Intensidad del Sabor

Consta de cinco niveles, adaptados de tal forma que el consumidor pueda comprender las diferencias sin necesidad de saber tecnicismos.

• Nivel 1:

Intensidad Fresca: el sabor es ligeramente ácido y láctico y suelen ser quesos frescos, de textura lisa y granulosa, como el queso Burgos, el Cuajadas, el Petit Suisse y el queso de Cabra Láctico.
Intensidad Dulce: de alta cremosidad, ya que son quesos enriquecidos con crema, como el Brillat Saravin y Chaurse, así como algunos quesos de muy poca maduración.

• Nivel 2:

Intensidad Poco Pronunciada: engloba quesos cuya maduración es corta y tienen marcados sabores, sobre todo a leche y manteca, y son de pasta blanda como el Camembert, el Brie y el Coulmmiersm o de pasta prensada de menos de 2-3 meses de curación como el Reblochon y el Cantal.

• Nivel 3:

Intensidad Pronunciada: son los también denominados "quesos con carácter", cuya maduración está en su punto y saben a leche cocida, cereales, frutos secos y vegetales. Son quesos de pasta cocida y agrutados, como el Gruyére o Beaufort, de pasta blanda y azul como el Cashel Blue y de pasta prensada semicurada como el de Cabra.

• Nivel 4:

Intensidad Fuerte: quesos cuyo sabor alcanza un toque picante, mezclado con las características aromáticas del mismo, junto con el punto de salado razonable. Se encuentran quesos de pasta blanda y corteza levada como el Livarot, el Marocilles, el Epoisses y el Monsur, de pasta prensada curada y de pasta azul como el Fourme d'Ambert y el Montbrison.

• Nivel 5:

Intensidad Muy Fuerte: de sabor más picamte que los de intensidad fuerte, más duradero y agresivo, y con el punto de sal más pronunciado. Son quesos azules o quesos muy curados (añejos), así como quesos con doble fermentación como el Tupi y el Gaztazarra. 

Tipo de Leche Utilizada

Aquí se hallan dos clasificaciones. La primera es por origen animal de la leche.

• Vaca: Genestoso/Xionestodo (Asturias, España), Monserrate (Hatillo, Puerto Rico)
• Cabra: Tuma Ammucciata (Sicilia, Italia), Miner d'Espinelves (Gerona, España)
• Oveja: Llanut (Cataluña, España), Ba Ba Blue (Wisconsin, Estados Unidos)
• Búfalo: Quadrello di Bufala (Lombardía, Italia), Blissful Buffalo (Somerset, Gran Bretaña)
• Camello: Caravane (Nuakchot, Mauritania), Taklilt (Región Oriental, Marruecos)

Y la siguiente corresponde a la clase de leche según el tratamiento que pueda o no tener.

• Leche Cruda: no se ha calentado a más de 40°C  ni fue sometida a un proceso con efecto similar.
• Leche Pasteurizada: ha sido calentada a 72-76°C por 15 segundos o a 61-63°C por 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
• Leche Termizada: ha sido calentada a 57-62°C por 15-20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
• Leche Micro-filtrada: ha sido separada de la nata, filtrada a través de membranas muy delgadas que atraparon las bacterias y reincorporada a la nata en proporciones equilibradas.

Tipo de Elaboración

Se tiene en cuenta dónde se elaboran, quién interviene y cómo se hace.

• Queso Fermier o "de Granja": se usan métodos tradicionales y se hacen en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaña), usando leche cruda de animales criados en el sitio. Son quesos de alta calidad, de producción limitada y a los cuales la estacionalidad afecta la singularidad del producto. No hay ningún tipo de automatización.
• Queso Artesanal: se usan métodos tradicionales en estructuras donde trabajan de una a cinco personas. Se usa leche de granjas muy cercanas, ya sea cruda o pasteurizada. No suele haber automatizaciones, a excepción de alguna en un punto en especial de la fabricación.
• Queso Latiere o "de Cooperativa": se hace con leche de varios de los miembros de la cooperativa, por lo que se trae de granjas un poco más lejanas a veces. Su fabricación es semi-automatizada y conlleva la preocupación de rendimiento medio, seguridad y buena productividad.
• Quesos Industriales: se producen a partir de leche adquirida de diferentes granjas, muchas muy lejanas, por lo que la materia prima debe ser pasteurizada, termizada o micro-filtrada. El proceso está totalmente automatizado y la producción es a gran escala.

Tipo de Tecnología de Elaboración

Clasificación muy usada por los franceses, que divide a los quesos en ocho familias.

• Quesos Frescos: son de fermentación láctica. El desuerado es lento y se envasan tan pronto se termina el proceso. Contienen mucha humedad, pueden ser salados o incrementados con nata.
• Quesos de Pasta Blanda y Corteza Enmohecida: caracterizados por cuajadas mixtas, ya sean lácticas o enzimáticas, pero que no se trabajan y cuyo desuerado es espontáneo. Se salan, se enmoldan y se espolvorean con mohos que dan lugar a la aparición de un "pelo" o "flor" en la corteza.
• Quesos de Pasta Blanda con Corteza Levada: son de coagulación mixta, tanto láctica como enzimática. Durante la maduración los quesos son volteados con frecuencia, cepillados y lavados con salmuera y/o enriquecidos con una determinada bacteria y/ con cervezas o aguardientes. La corteza se vuelve suave, flexible y brillante, tomando un tono rojizo-anaranjado. Se caracterizan por su olor pútrido, aunque tienen sabor suave.
• Quesos de Pasta Azul (Verde): su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Se dividen en dos clases: los azules fuertes, como el Cabrales, y los azules suaves, como el Gorgonzola. Una vez moldeado puede ser pinchado con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular el desarrollo del moho.
• Quesos de Cabra: se distinguen por su leche, por lo que pueden pertenecer a varias familias de elaboración. Los más clásicos son los de pasta blanda y de corteza enmohecida, como el Ceniza.
• Quesos de Pasta Prensada sin Cocer: su característica es que son de carácter enzimático. Su desuerado es rápido durante el trabajo encuba (corte y agitación), y su prensado es mecánico, consiguiendo así compactar más los granos de la cuajada y evacuar con más rapidez el lactosuero.
• Quesos de Pasta Prensada Cocida: son los que una vez hecha la cuajada, la pasan por una cocción de 30-60 minutos a 53-55°C.

Si te ha servido o si tienes alguna duda, no olvides comentárnoslo. Y no dejes de visitar las demás notas para obtener más información acerca de los quesos.