Tequeños de Queso y Tocino con Palta

Si hay algo que se aprende cuando se tiene una familia grande a la que cocinarle, es a ser lo más práctico que se pueda. Está bien hacer platillos más complejos y con mayor costo de tiempo de vez en cuando, pero cuando se trabaja, se está cansado, se tienen muchas cosas que hacer o simplemente no hay ganas, justamente esos son los tipos de platos que menos se quieren preparar.

Los tequeños son una bocata típica y MUY importante de Venezuela. No hay fiesta o celebración en la que no estén presentes, la cual no empieza verdaderamente hasta que son servidos. Es más, se dice que la calidad de la comida de un evento se evalúa en base a estos bastones de masa rellenos de queso.

Y te los presento porque son fáciles de hacer, rápidos, riquísimos y perfectos para picar, para las entradas o para formular junto con alguna ensalada, pasta o carne rápida una buena cena. A los niños les encantan y a los adultos también. Pueden servirse cuando tienes amigos que vienen a visitarte y para cualquier evento que hagas.

Así que... ¿qué estás esperando?


Ingredientes

• Masa watán
• Queso mozzarella en lonjas
• Tocino ahumado en lonjas
• 1 yema de huevo batida
• 2 paltas maduras
• 1 cebolla pequeña
• 1 tomate
• 1/2 morrón rojo
• 1 cucharadita de perejil bien picado
• Sal y limón c/n

Preparación

Para los tequeños, tomar una masa de watán y colocar en medio una tira de mozzarella y otra de tocino, procurando que sean del tamaño justo para que la masa no se rompa durante la fritura.
Cerrar cada tequeño como envolviendo el relleno y pincelar cada extremo con el huevo batido.
Freírlos en aceite caliente hasta que estén dotados.
Colocarlos sobre papel de cocina absorbente (servilleta) o papel gris de fiambre.

Para el guacamole, picar bien la cebolla, el tomate, el medio morrón y el perejil.
Abrir las paltas al medio, quitar el carozo y extraer la pulpa para hacerla puré.
Colocar todos los ingredientes en un bol, agregar jugo de limón y sal a gusto.


¡Y listo! Ya tienes unos riquísimos tequeños con una práctica y gustosa salsa guacamole. Si no te gusta la palta (o el guacamole) tenemos varias opciones más para que escojas la que más te parezca. Además, si no consigues masa watán o no puedes hacerla, puedes usar pascualinas y cortarlas en la medida necesaria o tapas para empanadas cuadradas.

Para hacer la versión vegana, usa tocino vegano y un queso tipo mozzarella vegano. Si no consigues el queso, te diría que puede reemplazarse, pero no serían entonces unos auténticos tequeños. También, procura usar una masa sin huevo, ya que la masa watán los usa en su preparación.

Los 35 Quesos que Más se Elaboran y Consumen en Argentina

En esta ocasión, Picadita en Casa les presenta los 35 Quesos que más se consumen en Argentina y que, por encima de todo, son elaborados aquí. Algunos serán autóctonos, mientras que otros habrán sido traídos hace muchos años por lo inmigrantes.

Cada uno de ellos es diferente, ya sea en su proceso, tiempo de maduración, ingredientes, región donde se elabora, leche que se utiliza, consistencia de la pasta, tipo y color de corteza o si lleva o no un revestimiento de cera natural o coloreada, pero todos tienen algo en común:

Son deliciosos.

Pueden haber sabores, olores y texturas parecidas. A simple vista muchos pueden confundirlos. Pero jamás será uno igual al otro. Incluso si se elaboraran con la misma receta, proceso y herramientas, el simple hecho de que los animales se alimenten en días diferentes cambiará el queso.

Por eso son tan diversos, se los encuentra a cada sitio que se vaya, están incluidos en muchísimas recetas (tanto gourmet como caseras) y forman parte de la vida diaria de millones de personas. Ellos están presentes en todos esos buenos momentos, como cuando disfrutas de  una picada, una pizza, unas empanadas caprese o humita, cualquier pasta con salsa blanca, unas hamburguesas y unos sándwiches entre otras cosas, ya sea con la familia, con la pareja, con amigos, con compañeros del trabajo, etcétera.

Comer queso es algo que no requiere una ocasión especial. No tiene que ser un cumpleaños, un aniversario, una celebración nacional, internacional o tradicional. Se puede hacer en cualquier momento y de cualquier forma que se prefiera.

Así que, sin más y con ganas de que puedan redescubrir este mundo láctico, les dejaré una lista llena de sabor, color, olor y textura, que hará de la vida algo más práctico y placentero.

• Queso Azul
• Queso Blanco
• Queso Colonia
• Queso Crema
• Queso Cremoso
• Queso Criollo
• Queso Cuartirolo
• Queso de Cabra de Pasta Blanda
• Queso de Cabra de Pasta Dura
• Queso de Cabra de Pasta Semi-dura
• Queso de Oveja de Pasta Blanda
• Queso de Oveja de Pasta Semi-dura
• Queso Edam
• Queso Feta
• Queso Fontina
• Queso Fynbo
• Queso Gouda
• Queso Goya
• Queso Gruyère
• Queso Gruyerito
• Queso Holanda - Mar del Plata
• Queso Mozzarella
• Queso Pategrás
• Queso Pepato
• Queso Port-Salut
• Queso Provolone
• Queso Provolone Hilado - Provola Parrillera
• Queso Quesillo
• Queso Reggianito
• Queso Romano
• Queso Sardo Argentino
• Queso Sbrinz
• Queso de Tafi
• Queso Tandil
• Queso Tybo

Y recuerden: todos y cada uno de estos quesos pueden conseguirse en queserías del país, sólo es cuestión de salir y encontrar alguna, !o pedir una buena picada o tabla de quesos!

Para más información acerca de su clasificación, aquí dejamos una guía muy práctica y, para saber más de las tablas de quesos, vean esta entrada sobre cómo armarlas.

¡No olviden dejarnos su opinión y cualquier duda que tengan!

Queso de Tafi

• Leche: de vaca.
• Pasta: blanda, color blanco a amarillento.
• Corteza: natural, variable.
• Maduración: no definida.
• Sabor: láctico, algo ácido, parecido al queso de cabra.
• Aroma: característico.
• Textura: variable.
• País de Origen: Argetina.
• Región: Provincia de Tucumán.
• Notas: originario del Tafí del Valle, en Tucumán, es uno de los tipos de queso allí hallado. Su nombre deriva del lugar del que procede, que se encuentra situado prácticamente en el centro del valle homónimo, las cuales separa as elevadas cordilleras de las Sierras del Aconquija al sur y las Cumbres Calchaquíes al norte.

Es un queso delicioso y artesanal. Se recomienda siempre comerlo con dulces regionales, como dulce de cayote, dulce de higos, miel, entre otras delicias. Queda muy bien con nueces y dulce de cayote, o sólo acompañado de un buen vino como, por ejemplo, un Torrontés o Malbec (o hasta medio y medio de ambos). Se puede también incluirlo en una tabla de quesos o una picada y, ¿por qué no?, experimentar con él en la cocina.

Queso Quesillo

• Leche: de cabra, oveja y vaca.
• Pasta: banda, hilada y cruda, de color blanco a blanco-amarillento o amarillento de acuerdo a las cantidades de leche de cada animal.
• Corteza: no tiene.
• Maduración: 24 horas.
• Sabor: láctico, poco desarrollado y suave.
• Aroma: característico, láctico y poco perceptible.
• Textura: compacta, firme y ligeramente elástica.
• País de Origen: Argentina.
• Región: Noroeste.
• Notas: es un queso artesanal producido en las zonas rurales del noroeste de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, aunque también se elabora en Jujuy, Salta y Catamarca. Se presenta normalmente en planchas de forma ovalada y plana, pudiendo ser su peso variable, aunque siempre tendiendo hacia los 500gr. Se caracteriza por ser un queso que se come fresco, acompañando comidas u postres por igual. Suele servirse con miel, miel de caña o dulce de cayote y nueces.

Queso Port-Salut

• Leche: de vaca
• Pasta: blanda y blanco-amarillenta o levemente rojiza.
• Corteza: incolora o de color pardo-rojiza, lavada, lisa, bien formada y resistente.
• Maduración: 30 días mínimo.
• Sabor: dulce, suave y láctico.
• Aroma: acentuado y típico.
• Textura: blanda y de consistencia elástica.
• País de Origen: Francia.
• Región: Pays de la Loire.
• Notas: este queso está basado en el queso hecho en la abadía de Notre-Dame du Port du Salut, en el Departamento de Mayenne. Fue tanta su popularidad, que se hizo conocido en toda Francia en poco tiempo. Múltiples queserías tomaron la receta y lo elaboraron en todo el país con el nombre de Queso Saint-Paulin. En Argentina fue traído por inmigrantes europeos. Se lo comercia aquí también con el nombre Saint Paulin o Port-Salut.

Es un queso fácil de comer, que puede consumirse con cualquier platillo y a cualquier hora. Se puede servir en dados, con fruta o crudités de verduras, en fetas en sándwiches o con encurtidos suaves, por mencionar algunas formas. Es ideal para fundirlo en bocadillos de carne.

Queso Mozzarella

• Leche: de vaca y de oveja.
• Pasta: semi-dura a muy blanda, lisa, brillante, de color blanco a blanco-amarrillento.
• Corteza: no tiene.
• Maduración: 24 horas.
• Sabor: láctico, poco desarrollado y ligeramente picante.
• Aroma: láctico y poco desarrollado.
• Textura: fibrosa, elástica, cerrada y consistente.
• País de Origen: Italia.
• Región: Lazio, Campania y Puglia.
• Notas: este queso nace en Italia y pertenece a la familia de los quesos hilados. Fue traído a Argentina por los inmigrantes italianos. En el país se lo usa para las picadas en forma de bolitas, para pizzas, rellenos de pastas, fundido sobre carnes, para elaborar salsas, etcétera. Se lo hace con leche de vaca y oveja, aunque la receta original lleva leche de bufalo.

Si bien en los últimos tiempos ha sido reemplazado por los quesos Cremoso, Pizzero, Cuartirolo y Criollo por su parecido y menor costo, sigue consumiéndose mucho y siendo realmente único y delicioso.

Queso Feta

• Leche: de cabra.
• Pasta: blanda a muy blanda, de color blanco uniforme y a veces quebradiza.
• Corteza: incolora y lavada.
• Maduración: 7 días mínimo.
• Sabor: suave o más acentuado, característico de la zona donde se elabore.
• Aroma: limpio y agradable, dependiendo también de la zona donde se elabore.
• Textura: blanda y firme al corte. La variante natural se presenta más quebrazdiza.
• País de Origen: Grecia.
• Región: todo el país.
• Notas: su origen está basado en el auténtico Queso Feta griego, que se hace con leche de cabra, de oveja y de vaca, el cual es poco graso y varía con ligereza en su sabor dependiendo de la zona de elaboración ya que cambian la diversidad de hierbas que ingieren los animales. En Argentina se elabora en las zonas del noroeste, cuyo, centro y pampeana. Se presenta en hornas tradicionales, en piezas fraccionadas o en frascos de vidrio de forma hexagonal y sumergido en aceite vegetal con especias.

Si bien se produce hasta con leche de yegua, en el país sólo se hace con leche de cabra y se consume en picadas o acompañando ensaladas y platillos fríos. Puede usarse para hacer bocados más exquisitos, ya sea con la variedad natural o la sumergida en aceite especiado. Si alguna vez te has preguntado cómo sería comer algo griego, con este queso te será mucho más fácil, ya que forma parte de su dieta diaria.

Queso de Oveja de Pasta Blanda

• Leche: de oveja.
• Pasta: blanda a muy blanda, de colo blanco o blanco-amarillento.
• Corteza: incolora y lisa.
• Maduración: 2 meses mínimo.
• Sabor: suave.
• Aroma: agradable.
• Textura: de cierta consistencia y firme al corte.
• País de Origen: Argentina.
• Región: Patagónica y Pampeana.
• Notas: este queso es considerado por los gourmest como una exquisitez. Se lo elabora de forma artesanal y se lo comercia en locales especializados en quesos (queserías). Existen variedades diferentes, una como queso de pasta blanda y otra como queso fresco, con características similares pero no iguales.

Es un queso para consumir acompañando ensaladas y comidas frías, así como siendo parte de una tabla de quesos. Se puede por supuesto comer solo, en fetas sobre pan y con dulces, introducirlo en picadas y usarlo para hacer cremas que acompañen las pastas. ¿Vas a decirme que no tienta probarlo?

Queso de Cabra de Pasta Blanda

• Leche: de cabra.
• Pasta: blanda a muy blanda, de color blanco uniforme.
• Corteza: lisa o ligeramente rugosa, incolora o enmohecida.
• Maduración: 2-3 días el untable, 7 días con corteza lavada, 20 días con coagulación láctica y 30 días con corteza enmohecida.
• Sabor: suave, más acentuado en las variedades saborizadas.
• Aroma: agradable y desarrollado.
• Textura: blanda y forme al corte.
• País de Origen: Argentina:
• Región: Noreste, Noroeste, Cuyo y Pampeana.
• Notas: se elabora artesanalmente con leche de cabra criolla, resultante de la mezcla de las razas Celtibérica y Castellana de Extremadura, traídas por los españoles. El queso es el derivado más importante de la leche de cabra y se comercializa en Argentina y en el extranjero. La forma más estacionada lleva como mínimo un mes de maduración.

Se lo consume acompañando ensaladas varias y como integrante infaltable en tablas de quesos, ya que su variación en la materia primea le otorga un sabor diferente a los quesos vacunos. Dependiendo del productor, el queso puede tener un tono más ácido en su sabor, lo que lo hace más fuerte, pero no deja de ser igualmente rico.

Queso Cuartirolo

• Leche: de vaca.
• Pasta: blanda a muy blanda y de color blanco-amarillento uniforme.
• Corteza: lisa e incolora.
• Maduración: 20-30 días mínimo dependiendo del tamaño de la horna.
• Sabor: dulce y ligeramente ácido.
• Aroma: suave y láctico.
• Textura: no muy grasa, compacta y elástica.
• País de Origen: Italia.
• Región: -
• Notas: se diferencia del Queso Cremoso porque su pasta es más seca. Antiguamente había dos tipos: el mantecoso y el común. Su origen es italiano, y su nombre hace referencia a la cuarta cosecha de pasto que era convertida en el heno con el cual se alimentaba a las vacas en invierno, período en el cual se las ordeñaba para hacer este queso. Actualmente, se elabora en la región Pampeana.

Blando, dulce y de rápida maduración, es una buena opción si se busca un queso de pasta bastante blanda que sea un poco menos graso que sus hermanos. Sirve para hacer de todo y se lo puede comer también solo. Tener una buena porción de él puede salvar meriendas, desayunos y cenas con increíble rapidez. ¿Qué esperas? Haz la prueba y comenta cómo te fue.

Queso Criollo

• Leche: de vaca.
• Pasta: blanda y amarillenta.
• Corteza: natural parafinada o pintada.
• Maduración: 30 días mínimo.
• Sabor: dulce.
• Aroma: suave y limpio.
• Textura: compacta, elástica y de cierta consistencia.
• País de Origen: Argentina.
• Región: Noroeste y Pampeana.
• Notas: este fue uno de los primeros en ser producidos en el país. Se usó, entes que el Cremoso y el Cuartirolo, como parte del postre Vigilante. Está emparentado directamente con los dos quesos anteriormente mencionados.

Si llegas a saber dónde lo venden o si tienes la oportunidad de comprarlo, no te lo pierdas y pruébalo, ¡va a encantarte! Va bien de cualquiera de las formas que quieras prepararlo. A pesar de su consistencia un poco más sólida que los otros quesos cremosos, se le puede dar símiles usos y disfrutarlo tanto en solitario como en diversos platos.

Queso Cremoso

• Leche: de vaca.
• Pasta: blanda a muy blanda y blanco-amarillenta.
• Corteza: incolora, entera, lisa o rugosa.
• Maduración: 20-30 días mínimo dependiendo del tamaño de la horna.
• Sabor: ligeramente ácido y dulce.
• Aroma: suave y láctico.
• Textura: blanda, cerrada y algo elástica y grasosa.
• País de Origen: Argentina.
• Región: Noroeste y Pampeana.
• Notas: deriva de quesos italianos con características similares, como el Crescenza, el Taleggio y el Bel Paese. Se lo suele confundir con el Queso Cuatrirolo, pero si bien tienen los mismo ingredientes base, se los prepara de forma diferente. Actualmente es el queso más consumido del país, usándose en reemplazo de quesos como el Mozzarella.

En origen se lo usaba de postre para acompañar el dulce de membrillo o batata, pero hoy día su uso se ha diversificado exponencialmente. Con este queso se preparan pizzas, polenta, salsas, se lo usa como aderezo en fideos y arroces, se lo unta solo o con otros dulces y se lo usa para los sándwiches, entre otras cosas.

Si lo que piensas es que no puedes no tener un buen trozo de este queso en tu heladera, entonces te diré que estás en lo correcto. ¡Puedes preparar infinidad de cosas con él!

Queso Crema

• Leche: de vaca
• Pasta: blanda y doble crema.
• Corteza: no tiene.
• Maduración: 24 horas.
• Sabor: ligeramente ácido, dulce o salado.
• Aroma: suave y agradable.
• Textura: blanda, fina y homogénea.
• País de Origen: Argentina.
• Región: Provincia de Corrientes.
• Notas: hoy día es un queso muy popular en Estados Unidos, aunque sus antecedentes de elaboración datan del siglo XIX, cuando ya existían el Queso Crema Comino, Crema Gruyère y Crema Limburgo. La provincia de Corrientes producía de forma artesanal un exquisito queso crema denominado en guaraní como Quesú Cambá. De forma industrial es elaborado por varias empresas, que los presentan enteros, descremados y/o saborizados.

Imposible no conocerlos cuando se compra de éstos muy a menudo. Son usados como substitutos de la crema de leche, se los consume con aderezos, en tartas de queso y untándolos en panes, galletas, etcétera. Pueden estar presentes en los platos de cena, en los desayunos, en las meriendas y, ¿por qué no?, en las picadas formando parte de algún aperitivo.

Queso Blanco

• Leche: de vaca.
• Pasta: blanda y blanca.
• Corteza: no tiene.
• Maduración: 24 horas.
• Sabor: láctico, suave, ligeramente ácido.
• Aroma: poco desarrollado.
• Textura: untuosa y cremosa, bastante consistente.
• País de Origen: -
• Región: -
• Notas: es el típico queso de campo, el cual se hacía con los excedentes de leche que al finalizar el día no habían sido consumidos. Al sobrante se lo colocaba en un paño suspendido, para que se convirtiese en un producto más sólido al perder el suelo gracias a la acidificación de la leche. Actualmente se fabrica de forma industrial en la región Pampeana, y se presenta en recipientes plásticos de varias medidas y formas, ya sea como quesos simples, descremados o saborizados y de consistencia untable.

Para que tengan una idea, un queso blanco es el Queso Mascarpone, que se usa para hacer el reconocido postre Tiramisú. Otro es el Casancrem. Estos quesos pueden comerse tal cual como vienen sobre galletas o panes, o usarse para hacer ciertos platillos y bocadillos.

Queso Azul

• Leche: de vaca.
• Pasta: semi-dura a blanda, blanca o blanco-amarillenta.
• Corteza: rugosa y débil, con o sin desarrollo incipiente de moho.
• Maduración: 3 meses mínimo.
• Sabor: picante y salado.
• Aroma: acentuado.
• Textura: compacta, suave y quebradiza.
• País de Origen: Argentina.
• Región: Pampeana.
• Notas: es un queso de color blanco o blanco-amarillento, con las características vetas en color verde, verde azulado o verde grisáceo por el desarrollo del moho. No presenta ojos. Su corteza es muy fina y suele venir envuelto en papel aluminio. Tiene su origen basado en el famoso y francés Queso Roquefort, siendo una imitación y usándose en el país a modo de reemplazo. Sin embargo, este se hace con leche de vaca, en vez de oveja.

Personalmente es un queso que me gusta mucho. Se lo puede comer en las picadas, en tablas de quesos, en salsas para pastas, mezclado con manteca para untarlo en pan y galletas, derretido sobre carne, como parte de una ensalada... en fin, tiene muchos usos y todos muy buenos. Por su sabor salado acentuado (pero no exagerado) es un buen queso para hacer combinaciones agridulces.

Que no te de impresión su interior veteado y que no te acobarde su aroma penetrante (al que seguro no estás acostumbrado si no has comido otros quesos azules), ¡vale mucho la pena el comerlo!

Guía de Quesos - Clasificación

En una entrada anterior te comenté cómo armar la tabla de quesos perfecta. Siguiendo con ese tema, explicaré brevemente los criterios de clasificación de los quesos, que si bien son múltiples, siempre están los más utilizados.

Para poder escoger los quesos apropiados para una tabla, una comida o una picada no hay que sabérselos todos ni mucho menos ser un experto. Por regla general, cuentan los gustos propios y saber qué es lo que se busca. Sin embargo, nunca está de más tener cierto nivel de conocimiento.

Los quesos se clasifican por:

Consistencia de la Pasta

• Extraduro: Dziugas (Telsiai, Lituania), Parmesano - Reggiano (Emilia-Romania, Italia)
• Duro: Cotija (Michoacán, México), Gruyêre (Cantón de Friburgo, Suiza)
• Semi-duro: Gouda (Septentrional y Utrecht, Holanda), Feta (Grecia)
• Semi-blando: Vlimeux (Quebec, Canadá), San Tsé (Liguria, Italia)
• Blando: Blue Juliette (Columbia Británica, Canadá), Munster Cumin (Alsacias, Francia)

Esta clasificación se hace teniendo en cuenta el nivel de humedad del queso desgrasado.

Período de Maduración

• Tierno: Camerano (La Rioja, España), Servilleta (Valencia, España)
• Semi-curado: Pecorino de Picinisco (Lazio, Italia), Lingote Cremoso (Madrid, España)
• Curado: Queijo Mineiro (Minas Gerais, Brasil), Blau del Nét (Cataluña, España)
• Viejo: Alter Schweizer (Turgovia, Suiza), Monte Robles (Castilla la Mancha, España)
• Añejado: Vellón de Fuentesaúco (Zamora, España), Bellingham Blue (Condado de Louth, Irlanda)

De todos modos, y dejando un poco de lado la maduración en sí, los quesos se hallarán clasificados de otra manera.

• Frescos: son los que se pueden consumir apenas finalizada su fabricación.
• Madurados: son los que requieren mantenerse durante cierto tiempo en una determinada temperatura y condición, para que así se produzcan cambios los cambios físicos y químicos que les proporcionan sus características.

Intensidad del Sabor

Consta de cinco niveles, adaptados de tal forma que el consumidor pueda comprender las diferencias sin necesidad de saber tecnicismos.

• Nivel 1:

Intensidad Fresca: el sabor es ligeramente ácido y láctico y suelen ser quesos frescos, de textura lisa y granulosa, como el queso Burgos, el Cuajadas, el Petit Suisse y el queso de Cabra Láctico.
Intensidad Dulce: de alta cremosidad, ya que son quesos enriquecidos con crema, como el Brillat Saravin y Chaurse, así como algunos quesos de muy poca maduración.

• Nivel 2:

Intensidad Poco Pronunciada: engloba quesos cuya maduración es corta y tienen marcados sabores, sobre todo a leche y manteca, y son de pasta blanda como el Camembert, el Brie y el Coulmmiersm o de pasta prensada de menos de 2-3 meses de curación como el Reblochon y el Cantal.

• Nivel 3:

Intensidad Pronunciada: son los también denominados "quesos con carácter", cuya maduración está en su punto y saben a leche cocida, cereales, frutos secos y vegetales. Son quesos de pasta cocida y agrutados, como el Gruyére o Beaufort, de pasta blanda y azul como el Cashel Blue y de pasta prensada semicurada como el de Cabra.

• Nivel 4:

Intensidad Fuerte: quesos cuyo sabor alcanza un toque picante, mezclado con las características aromáticas del mismo, junto con el punto de salado razonable. Se encuentran quesos de pasta blanda y corteza levada como el Livarot, el Marocilles, el Epoisses y el Monsur, de pasta prensada curada y de pasta azul como el Fourme d'Ambert y el Montbrison.

• Nivel 5:

Intensidad Muy Fuerte: de sabor más picamte que los de intensidad fuerte, más duradero y agresivo, y con el punto de sal más pronunciado. Son quesos azules o quesos muy curados (añejos), así como quesos con doble fermentación como el Tupi y el Gaztazarra. 

Tipo de Leche Utilizada

Aquí se hallan dos clasificaciones. La primera es por origen animal de la leche.

• Vaca: Genestoso/Xionestodo (Asturias, España), Monserrate (Hatillo, Puerto Rico)
• Cabra: Tuma Ammucciata (Sicilia, Italia), Miner d'Espinelves (Gerona, España)
• Oveja: Llanut (Cataluña, España), Ba Ba Blue (Wisconsin, Estados Unidos)
• Búfalo: Quadrello di Bufala (Lombardía, Italia), Blissful Buffalo (Somerset, Gran Bretaña)
• Camello: Caravane (Nuakchot, Mauritania), Taklilt (Región Oriental, Marruecos)

Y la siguiente corresponde a la clase de leche según el tratamiento que pueda o no tener.

• Leche Cruda: no se ha calentado a más de 40°C  ni fue sometida a un proceso con efecto similar.
• Leche Pasteurizada: ha sido calentada a 72-76°C por 15 segundos o a 61-63°C por 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
• Leche Termizada: ha sido calentada a 57-62°C por 15-20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
• Leche Micro-filtrada: ha sido separada de la nata, filtrada a través de membranas muy delgadas que atraparon las bacterias y reincorporada a la nata en proporciones equilibradas.

Tipo de Elaboración

Se tiene en cuenta dónde se elaboran, quién interviene y cómo se hace.

• Queso Fermier o "de Granja": se usan métodos tradicionales y se hacen en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaña), usando leche cruda de animales criados en el sitio. Son quesos de alta calidad, de producción limitada y a los cuales la estacionalidad afecta la singularidad del producto. No hay ningún tipo de automatización.
• Queso Artesanal: se usan métodos tradicionales en estructuras donde trabajan de una a cinco personas. Se usa leche de granjas muy cercanas, ya sea cruda o pasteurizada. No suele haber automatizaciones, a excepción de alguna en un punto en especial de la fabricación.
• Queso Latiere o "de Cooperativa": se hace con leche de varios de los miembros de la cooperativa, por lo que se trae de granjas un poco más lejanas a veces. Su fabricación es semi-automatizada y conlleva la preocupación de rendimiento medio, seguridad y buena productividad.
• Quesos Industriales: se producen a partir de leche adquirida de diferentes granjas, muchas muy lejanas, por lo que la materia prima debe ser pasteurizada, termizada o micro-filtrada. El proceso está totalmente automatizado y la producción es a gran escala.

Tipo de Tecnología de Elaboración

Clasificación muy usada por los franceses, que divide a los quesos en ocho familias.

• Quesos Frescos: son de fermentación láctica. El desuerado es lento y se envasan tan pronto se termina el proceso. Contienen mucha humedad, pueden ser salados o incrementados con nata.
• Quesos de Pasta Blanda y Corteza Enmohecida: caracterizados por cuajadas mixtas, ya sean lácticas o enzimáticas, pero que no se trabajan y cuyo desuerado es espontáneo. Se salan, se enmoldan y se espolvorean con mohos que dan lugar a la aparición de un "pelo" o "flor" en la corteza.
• Quesos de Pasta Blanda con Corteza Levada: son de coagulación mixta, tanto láctica como enzimática. Durante la maduración los quesos son volteados con frecuencia, cepillados y lavados con salmuera y/o enriquecidos con una determinada bacteria y/ con cervezas o aguardientes. La corteza se vuelve suave, flexible y brillante, tomando un tono rojizo-anaranjado. Se caracterizan por su olor pútrido, aunque tienen sabor suave.
• Quesos de Pasta Azul (Verde): su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Se dividen en dos clases: los azules fuertes, como el Cabrales, y los azules suaves, como el Gorgonzola. Una vez moldeado puede ser pinchado con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular el desarrollo del moho.
• Quesos de Cabra: se distinguen por su leche, por lo que pueden pertenecer a varias familias de elaboración. Los más clásicos son los de pasta blanda y de corteza enmohecida, como el Ceniza.
• Quesos de Pasta Prensada sin Cocer: su característica es que son de carácter enzimático. Su desuerado es rápido durante el trabajo encuba (corte y agitación), y su prensado es mecánico, consiguiendo así compactar más los granos de la cuajada y evacuar con más rapidez el lactosuero.
• Quesos de Pasta Prensada Cocida: son los que una vez hecha la cuajada, la pasan por una cocción de 30-60 minutos a 53-55°C.

Si te ha servido o si tienes alguna duda, no olvides comentárnoslo. Y no dejes de visitar las demás notas para obtener más información acerca de los quesos.

¿Cómo Seleccionar una Tabla de Quesos?

¡No te quedes con las ganas! Si no sabes cómo hacerlo, te mostramos cómo elegir la tabla de quesos perfecta, ya sea para una picada, para una entrada o para acompañar con bocadillos, galletas y frutas.

Si piensas recibir invitados, sea por la razón que fuere, seguro que querrás sorprenderlos luciéndote como un apropiado anfitrión. Y las tablas de queso nunca fallan en este aspecto. Su amplia variedad hace que sino a todos, a la mayoría les gusten y los disfruten mientras se comienzan las charlas. Además, van de la mano con una copa de vino tinto.

Su elección dependerá de tus gustos y, más o menos, de lo que sepas sobre las preferencias de los demás. Si suelen ser personas a las que no les agrada los sabores fuertes, por decir un ejemplo, se puede preparar una tabla de quesos suaves. A fin de cuentas, la variedad causa que siempre guste alguno.

Eso sí, no se supone que tenga que causar presión o estrés hacer esta elección. Si hay alguien a quien no le gusta, no lo comerá y punto. Nadie sufrirá por ello. Y puedes saber con seguridad que podrá disfrutar de otro bocadillo que ofrezcas. Sin embargo, el sitio se verá coqueto con la tabla de quesos, ya que se hace una instintiva asociación.

Un punto muy importante es poner entre 3 y 5 tipos de quesos. Menos de esa cantidad sería escaso y poco variado, pero más haría que los sabores se superpusiesen y que las personas no pudieran disfrutar en su totalidad cada sabor.

Otro tip es intentar variar los animales de los cuales procede la leche a usar en su preparación. Ya sabes que se hacen quesos de varios animales. Los más conocidos son los quesos de vaca, los de oveja, los de cabra y algunos de búfalo. Sin duda, puedes conseguir de los tres primeros.

Nunca falla servir un queso añejado, es decir viejo y de sabor fuerte, un queso nuevo y de olor más intenso y de ser posible un queso azul, cuyo color más raro hará contraste con los demás.

Cuando vayas a seleccionar los quesos que vas a servir, pruébalos antes de comprarlos. Es muy importante que puedas comprobar los sabores que vas a combinar, porque si no los conoces de ante mano, o no has probado a marca en cuestión, puede que no funcione como esperas.

A la hora de calcular la cantidad de queso que podría consumir cada persona, tener en mente 3 piezas de cada queso por cada comensal. De esta manera, habrá mayor seguridad de que todos puedan probar los que hayas elegido, sobre todo, si la tabla de queso no es lo único a disposición para degustar.

No olvides que los quesos deben servirse a temperatura ambiente. Ni fríos y tampoco refrigerados. Así se podrá paladear su auténtico sabor y textura.

Usa un único cuchillo para cortar cada queso. Puedes servir los quesos enteros (o un trozo grande) para que cada uno se corte una pieza luego de que indiques cómo, o bien puedes acomodar las piezas ya cortadas.

Algo que será fundamental y no debes dejar de lado, son las bebidas. En toda reunión, sin importar la clase, son importantes y no se deben dejar por sentadas. Cuando se sirve una tabla de quesos, se la puede acompañar con vino tinto, vino blanco o cerveza.

Si luego de este pequeño instructivo se te sigue haciendo difícil elegir o no tienes la suficiente confianza como para crear tu propia tabla de quesos, te dejo una guía muy práctica para entender mejor el mundo de los quesos y algunas sugerencias:

• Queso Brie con Gouda y Manchego
• Queso de Cabra, Emmental y Roquefort/Queso Azul
• Queso Mozarella, Roquefort/Queso Azul y Gouda

Ahora sí ya puedes tener una buena tabla de quesos para acompañar con otros aperitivos y las bebidas que creas mejor. No olvides que no es necesario esperar una ocasión especial para lucirte y agasajar a tus invitados, así como no necesitas invitar a nadie para darte un gusto.

¡Esperamos saber cómo te fue!