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jueves, 14 de noviembre de 2013

Los 35 Quesos que Más se Elaboran y Consumen en Argentina

En esta ocasión, Picadita en Casa les presenta los 35 Quesos que más se consumen en Argentina y que, por encima de todo, son elaborados aquí. Algunos serán autóctonos, mientras que otros habrán sido traídos hace muchos años por lo inmigrantes.

Cada uno de ellos es diferente, ya sea en su proceso, tiempo de maduración, ingredientes, región donde se elabora, leche que se utiliza, consistencia de la pasta, tipo y color de corteza o si lleva o no un revestimiento de cera natural o coloreada, pero todos tienen algo en común:

Son deliciosos.

Pueden haber sabores, olores y texturas parecidas. A simple vista muchos pueden confundirlos. Pero jamás será uno igual al otro. Incluso si se elaboraran con la misma receta, proceso y herramientas, el simple hecho de que los animales se alimenten en días diferentes cambiará el queso.

Por eso son tan diversos, se los encuentra a cada sitio que se vaya, están incluidos en muchísimas recetas (tanto gourmet como caseras) y forman parte de la vida diaria de millones de personas. Ellos están presentes en todos esos buenos momentos, como cuando disfrutas de una picada, una pizza, unas empanadas caprese o humita, cualquier pasta con salsa blanca, unas hamburguesas y unos sándwiches entre otras cosas, ya sea con la familia, con la pareja, con amigos, con compañeros del trabajo, etcétera.

Comer queso es algo que no requiere una ocasión especial. No tiene que ser un cumpleaños, un aniversario, una celebración nacional, internacional o tradicional. Se puede hacer en cualquier momento y de cualquier forma que se prefiera.

Así que, sin más y con ganas de que puedan redescubrir este mundo láctico, les dejaré una lista llena de sabor, color, olor y textura, que hará de la vida algo más práctico y placentero.

Y recuerden: todos y cada uno de estos quesos pueden conseguirse en queserías del país, sólo es cuestión de salir y encontrar alguna, !o pedir una buena picada o tabla de quesos!

Para más información acerca de su clasificación, aquí dejamos una guía muy práctica y, para saber más de las tablas de quesos, vean esta entrada sobre cómo armarlas.

¡No olviden dejarnos su opinión y cualquier duda que tengan!

miércoles, 13 de noviembre de 2013

Queso Sbrinz

Leche: de vaca.
Pasta: dura a extradura y de color blanco-amarillento.
Corteza: natural parafinada o pintada de negro.
Maduración: 6 meses mínimo.
Sabor: salado y levemente picante.
Aroma: característico.
Textura: compacta, quebradiza y granulosa, con consistencia dura.
País de Origen: Suiza.
Región: Cantón de Lucerna.
Notas: traído a Argentina por inmigrantes del norte de Italia, hoy en día se elabora en la región Pampeana. Es muy similar al Parmeggiano Italiano. El Queso Sbrinz original es de alto contenido graso y necesita madurar 16 meses para poder venderse con dicho nombre, y de 24 a 30 meses para tener el sabor completo.

Suele consumirse rallado sobre diversos platillos, fundido en salsas, en cubos acompañado de vino, en rodajas finas sobre la pizza dura, sobre pan con manteca, en tablas de quesos y en picadas.

Queso Sardo Argentino

Leche: de vaca.
Pasta: dura, de color blanco-amarillento.
Corteza: dura, lisa y natural.
Maduración: 8-12 meses mínimo dependiendo del tamaño de la horna.
Sabor: bien desarrollado, maduro y salado.
Aroma: agradable.
Textura: dura, consistente, quebradiza o granulosa.
País de Origen: Argentina.
Región: todo el país.
Notas: este queso argentino de leche vacuna toma prestado su nombre de un queso de oveja de Cerdeña, el Pecorino Sardo, pero su popularidad y calidad le hacen merecedor de tener el nombre por sí mismo. Se elabora en forma de barra o cilindros de 3kg. Es parecido al Pecorino Romano, excelente para rallar.

El Sardo Argentino es un queso duro, de sabor maduro fuerte y salado que refuerza cualquier plato de pasta, legumbre o sopa, aunque su mezcla más reconocida es el cocido de verduras al vapor. Buena opción para una tabla de quesos acompañada de pan y vino, para comerlo con aperitivos o de merienda y para incluirlo en una picada.

Queso Romano

Leche: de vaca.
Pasta: dura, prensada y de color blanco-amarillento.
Corteza: lisa, llana, pintada en marrón obscuro o negro.
Maduración: 6-9 meses dependiendo del tamaño de la horna.
Sabor: picante.
Aroma: limpio y agradable.
Textura: compacta, resistente, quebradiza o granulosa.
País de Origen: Italia.
Región: Lazio.
Notas: fue introducido a Argentina por inmigrantes italianos. El queso típico de esa región era el Pecorino Romano, hecho con leche de oveja, y otro de esta misma familia era el Caprino Romano y el Vaccino Romano, todos de pasta dura. En el país sólo se elabora la variedad con leche vacuna, conservando las características del queso de pasta dura y prensada de Italia. Hay empresas que lo elaboran en hornas más pequeñas y lo denominan Romanito Argentino.

Suele usarse como queso de rallar y emplearse mucho para la elaboración de salsas, por su salinidad especial. Excelente para probarlo en la cocina italiana, sobre todo si decides hacer algún platillo en tu hogar. Y no puede faltar en una tabla de quesos o picada.

Queso Reggianito

Leche: de vaca.
Pasta: dura, cocida y prensada, de color blanco-amarillento.
Corteza: suave, consistente, bien formada y cepillada.
Maduración: 6 meses mínimo.
Sabor: dulce, ligeramente más salado que el Parmesano Italiano.
Aroma: suave, limpio, agradable y bien desarrollado.
Textura: compacta, muy dura y granulosa.
País de Origen: Argentina.
Región: todo el país.
Notas: a mitad del siglo XIX, Argentina recibió gran cantidad de inmigrantes italianos, quienes trajeron consigo los métodos de elaboración de quesos de este tipo. El Queso Reggianito nace del deseo de estas personas de hacer un queso similar al Parmesano. El nombre es un diminutivo español de Reggiano, y se refiere al hecho de que se produce en ruedas de menor tamaño en lugar de los grandes tambores.

Se usa mucho como queso de rallar, más que nada sobre pastas, pero se le puede dar diversos usos en la cocina, así como hacer bocadillos de entrada, incluirlo en tablas de queso y agregarlo a una picada, en forma de láminas finas, delgados triángulos o cubos pequeños.

martes, 12 de noviembre de 2013

Queso Provolone Hilado

Leche: de cabra y vaca.
Pasta: dura a semi-dura, de color blanco-amarillento uniforme.
Corteza: natural o coloreada de amarillo.
Maduración: 3-8 meses mínimo dependiendo del tamaño de la horna.
Sabor: picante.
Aroma: agradable y bien desarrollado.
Textura: compacta y semi-consistente.
País de Origen: Italia.
Región: Lombardía.
Notas: del mismo origen que el Provolone, resulta ser una de las muchas variedades que hay. Este queso fue introducido por los inmigrantes italianos también. En la mitad de su período de maduración, se lo denomina Provolone Hilado Argentino Semi-duro. Es común también hallarlo bajo el nombre de Provolone Parrillero o Provoleta Parillera, ya que se lo coloca sobre la parrilla en forma de fetas y se lo consume tibio a caliente antes de la carne, así como Provolone Salami por la forma cilíndrica en la que se presenta.

Queso Provolone

Leche: de vaca.
Pasta: dura y blanco-amarillenta,
Corteza: lisa y marrón, con presencia de algunos surcos longitudinales a causa del molde.
Maduración: 3-8 meses dependiendo del tamaño de a horna y variedad.
Sabor: suave y dulce a intenso y picante.
Aroma: agradable y bien desarrollado.
Textura: dura, compacta, consistente, quebradiza y granulosa.
País de Origen: Italia.
Región: Lombardía.
Notas: inmigrantes italianos lo reprodujeron en el país, teniendo en Italia varias formas y tamaños. Aquí ha adquirido su forma piriforme con corteza marrón y surcos en toda su longitud. Cuando está a la mitad de tiempo de maduración, se lo llama Povolone Argentino Semi-duro, y tiene dos variedades: la Dolce y la Piccante, que se acompañan con un vino blanco o tinto, respectivamente.

La textura de este queso, que permite cortarlo sin cuidado, así como su sabor general, hace que sea muy utilizado en la preparación de muchos platillos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. La característica principal de este queso, a nivel culinario, es su capacidad fundente, aspecto que lo vuelve un queso muy ideal para platos calientes.

Queso Pepato

Leche: de vaca.
Pasta: dura, de color blanco-amarillento y presenta granos de pimienta.
Coteza: bien formada e incolora, amarilla o marrón.
Maduración: 3 meses mínimo.
Sabor: intenso y picante junto a pimienta.
Aroma: agradable y bien desarrollado.
Textura: consistente, quebradiza o granulada.
País de Origen: Italia.
Región: Sicilia.
Notas: este queso tiene sus antecedentes en el Queso Sardo, ya que están elaborados de la misma forma y con iguales materias primeras y características. La diferencia radica en que el Queso Pepato contiene granos de pimienta dentro de su masa. Se lo denomina también Canestrato Argentino, ya que su corteza simula la trama de un canasto. Tiene una versión ligeramente ahumada. Actualmente se produce en la región Pampeana.

Su uso más frecuente en la cocina es en una tabla de quesos, acompañado solamente con pan. También se utiliza rallado sobre las pastas, como si fuera un Reggianito. Se puede implementar en salsas y cualquier otro platillo que a uno se le ocurra.

Queso Goya

Leche: de vaca.
Pasta: dura y ligeramente amarillenta, puede presentar ojos pequeños y orificios mecánicos.
Corteza: lisa, bien formada, incolora, cubierta con revestimiento adherido o pintada de negro.
Maduración: 90 días mínimo.
Sabor: salado, levemente picante.
Aroma: característico.
Textura: compacta, quebradiza y granulosa.
País de Origen: Argentina.
Región: Provincia de Corrientes.
Notas: tiene su origen en el Departamento de Goya. Fue presentado por primera vez en la Exposición Internacional de Lechería en Chicago, Estados Unidos, en 1920. Para 1924, ya existían varios tipos de Goya dependiendo de dónde se fabricasen: Goya Extra, Goya Extra Lehmann, Goya Magnasco, Goya Lehnamm Especial, Goya Común y Goya Frecón. Actualmente se lo elabora en la región Pampeana y en todas sus formas.

Se lo usa mucho como queso de rallar, ya que por su tono salado queda muy bien sobre distintos platillos. También se lo incluye en cremas, sándwiches, bocados, tablas de quesos y picadas. Bueno para combinar con cosas dulces y elaborar platillos agridulces.

lunes, 11 de noviembre de 2013

Queso de Cabra de Pasta Dura

Leche: de cabra.
Pasta: dura y blanco-amarillenta uniforme.
Corteza: lisa o ligeramente rugosa, natural incolora o pintada.
Maduración: 3 meses mínimo.
Sabor: más intenso que el de pasta blanda y semi-dura.
Aroma: muy símil.
Textura: dura y firme al corte.
País de Origen: Argentina.
Región: Noreste, Noroeste, Cuyo y Pampeana.
Notas: del mismo origen y proceso que sus otros dos hermanos, con la diferencia radicando en el tiempo más largo de maduración que éste posee.

¿Qué se puede decir? Tienes que probarlo si no lo has hecho aun. Sirve para una tabla de quesos, puedes rallarlo sobre la salsa, las pastas o los arroces, comerlo en delgadas fetas con pan o galleta, usarlo como parte de sándwiches y todo lo que se te ocurra. Su sabor más fuerte lo hace perfecto para combinar con frutas, cremas y verduras más suaves.

martes, 5 de noviembre de 2013

Guía de Quesos - Clasificación

En una entrada anterior te comenté cómo armar la tabla de quesos perfecta. Siguiendo con ese tema, explicaré brevemente los criterios de clasificación de los quesos, que si bien son múltiples, siempre están los más utilizados.

Para poder escoger los quesos apropiados para una tabla, una comida o una picada no hay que sabérselos todos ni mucho menos ser un experto. Por regla general, cuentan los gustos propios y saber qué es lo que se busca. Sin embargo, nunca está de más tener cierto nivel de conocimiento.

Los quesos se clasifican por:

Consistencia de la Pasta

Extraduro: Dziugas (Telsiai, Lituania), Parmesano - Reggiano (Emilia-Romania, Italia)
Duro: Cotija (Michoacán, México), Gruyêre (Cantón de Friburgo, Suiza)
Semi-duro: Gouda (Septentrional y Utrecht, Holanda), Feta (Grecia)
Semi-blando: Vlimeux (Quebec, Canadá), San Tsé (Liguria, Italia)
Blando: Blue Juliette (Columbia Británica, Canadá), Munster Cumin (Alsacias, Francia)

Esta clasificación se hace teniendo en cuenta el nivel de humedad del queso desgrasado.

Período de Maduración

Tierno: Camerano (La Rioja, España), Servilleta (Valencia, España)
Semi-curado: Pecorino de Picinisco (Lazio, Italia), Lingote Cremoso (Madrid, España)
Curado: Queijo Mineiro (Minas Gerais, Brasil), Blau del Nét (Cataluña, España)
Viejo: Alter Schweizer (Turgovia, Suiza), Monte Robles (Castilla la Mancha, España)
Añejado: Vellón de Fuentesaúco (Zamora, España), Bellingham Blue (Condado de Louth, Irlanda)

De todos modos, y dejando un poco de lado la maduración en sí, los quesos se hallarán clasificados de otra manera.

Frescos: son los que se pueden consumir apenas finalizada su fabricación.
Madurados: son los que requieren mantenerse durante cierto tiempo en una determinada temperatura y condición, para que así se produzcan cambios los cambios físicos y químicos que les proporcionan sus características.

Intensidad del Sabor

Consta de cinco niveles, adaptados de tal forma que el consumidor pueda comprender las diferencias sin necesidad de saber tecnicismos.

Nivel 1:

Intensidad Fresca: el sabor es ligeramente ácido y láctico y suelen ser quesos frescos, de textura lisa y granulosa, como el queso Burgos, el Cuajadas, el Petit Suisse y el queso de Cabra Láctico.
Intensidad Dulce: de alta cremosidad, ya que son quesos enriquecidos con crema, como el Brillat Saravin y Chaurse, así como algunos quesos de muy poca maduración.

Nivel 2:

Intensidad Poco Pronunciada: engloba quesos cuya maduración es corta y tienen marcados sabores, sobre todo a leche y manteca, y son de pasta blanda como el Camembert, el Brie y el Coulmmiersm o de pasta prensada de menos de 2-3 meses de curación como el Reblochon y el Cantal.

Nivel 3:

Intensidad Pronunciada: son los también denominados "quesos con carácter", cuya maduración está en su punto y saben a leche cocida, cereales, frutos secos y vegetales. Son quesos de pasta cocida y agrutados, como el Gruyére o Beaufort, de pasta blanda y azul como el Cashel Blue y de pasta prensada semicurada como el de Cabra.

Nivel 4:

Intensidad Fuerte: quesos cuyo sabor alcanza un toque picante, mezclado con las características aromáticas del mismo, junto con el punto de salado razonable. Se encuentran quesos de pasta blanda y corteza levada como el Livarot, el Marocilles, el Epoisses y el Monsur, de pasta prensada curada y de pasta azul como el Fourme d'Ambert y el Montbrison.

Nivel 5:

Intensidad Muy Fuerte: de sabor más picamte que los de intensidad fuerte, más duradero y agresivo, y con el punto de sal más pronunciado. Son quesos azules o quesos muy curados (añejos), así como quesos con doble fermentación como el Tupi y el Gaztazarra.

Tipo de Leche Utilizada

Aquí se hallan dos clasificaciones. La primera es por origen animal de la leche.

Vaca: Genestoso/Xionestodo (Asturias, España), Monserrate (Hatillo, Puerto Rico)
Cabra: Tuma Ammucciata (Sicilia, Italia), Miner d'Espinelves (Gerona, España)
Oveja: Llanut (Cataluña, España), Ba Ba Blue (Wisconsin, Estados Unidos)
Búfalo: Quadrello di Bufala (Lombardía, Italia), Blissful Buffalo (Somerset, Gran Bretaña)
Camello: Caravane (Nuakchot, Mauritania), Taklilt (Región Oriental, Marruecos)

Y la siguiente corresponde a la clase de leche según el tratamiento que pueda o no tener.

Leche Cruda: no se ha calentado a más de 40°C ni fue sometida a un proceso con efecto similar.
Leche Pasteurizada: ha sido calentada a 72-76°C por 15 segundos o a 61-63°C por 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
Leche Termizada: ha sido calentada a 57-62°C por 15-20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
Leche Micro-filtrada: ha sido separada de la nata, filtrada a través de membranas muy delgadas que atraparon las bacterias y reincorporada a la nata en proporciones equilibradas.

Tipo de Elaboración

Se tiene en cuenta dónde se elaboran, quién interviene y cómo se hace.

Queso Fermier o "de Granja": se usan métodos tradicionales y se hacen en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaña), usando leche cruda de animales criados en el sitio. Son quesos de alta calidad, de producción limitada y a los cuales la estacionalidad afecta la singularidad del producto. No hay ningún tipo de automatización.
Queso Artesanal: se usan métodos tradicionales en estructuras donde trabajan de una a cinco personas. Se usa leche de granjas muy cercanas, ya sea cruda o pasteurizada. No suele haber automatizaciones, a excepción de alguna en un punto en especial de la fabricación.
Queso Latiere o "de Cooperativa": se hace con leche de varios de los miembros de la cooperativa, por lo que se trae de granjas un poco más lejanas a veces. Su fabricación es semi-automatizada y conlleva la preocupación de rendimiento medio, seguridad y buena productividad.
Quesos Industriales: se producen a partir de leche adquirida de diferentes granjas, muchas muy lejanas, por lo que la materia prima debe ser pasteurizada, termizada o micro-filtrada. El proceso está totalmente automatizado y la producción es a gran escala.

Tipo de Tecnología de Elaboración

Clasificación muy usada por los franceses, que divide a los quesos en ocho familias.

Quesos Frescos: son de fermentación láctica. El desuerado es lento y se envasan tan pronto se termina el proceso. Contienen mucha humedad, pueden ser salados o incrementados con nata.
Quesos de Pasta Blanda y Corteza Enmohecida: caracterizados por cuajadas mixtas, ya sean lácticas o enzimáticas, pero que no se trabajan y cuyo desuerado es espontáneo. Se salan, se enmoldan y se espolvorean con mohos que dan lugar a la aparición de un "pelo" o "flor" en la corteza.
Quesos de Pasta Blanda con Corteza Levada: son de coagulación mixta, tanto láctica como enzimática. Durante la maduración los quesos son volteados con frecuencia, cepillados y lavados con salmuera y/o enriquecidos con una determinada bacteria y/ con cervezas o aguardientes. La corteza se vuelve suave, flexible y brillante, tomando un tono rojizo-anaranjado. Se caracterizan por su olor pútrido, aunque tienen sabor suave.
Quesos de Pasta Azul (Verde): su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Se dividen en dos clases: los azules fuertes, como el Cabrales, y los azules suaves, como el Gorgonzola. Una vez moldeado puede ser pinchado con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular el desarrollo del moho.
Quesos de Cabra: se distinguen por su leche, por lo que pueden pertenecer a varias familias de elaboración. Los más clásicos son los de pasta blanda y de corteza enmohecida, como el Ceniza.
Quesos de Pasta Prensada sin Cocer: su característica es que son de carácter enzimático. Su desuerado es rápido durante el trabajo encuba (corte y agitación), y su prensado es mecánico, consiguiendo así compactar más los granos de la cuajada y evacuar con más rapidez el lactosuero.
Quesos de Pasta Prensada Cocida: son los que una vez hecha la cuajada, la pasan por una cocción de 30-60 minutos a 53-55°C.

Si te ha servido o si tienes alguna duda, no olvides comentárnoslo. Y no dejes de visitar las demás notas para obtener más información acerca de los quesos.

viernes, 1 de noviembre de 2013

¿Cómo Seleccionar una Tabla de Quesos?

¡No te quedes con las ganas! Si no sabes cómo hacerlo, te mostramos cómo elegir la tabla de quesos perfecta, ya sea para una picada, para una entrada o para acompañar con bocadillos, galletas y frutas.

Si piensas recibir invitados, sea por la razón que fuere, seguro que querrás sorprenderlos luciéndote como un apropiado anfitrión. Y las tablas de queso nunca fallan en este aspecto. Su amplia variedad hace que sino a todos, a la mayoría les gusten y los disfruten mientras se comienzan las charlas. Además, van de la mano con una copa de vino tinto.

Su elección dependerá de tus gustos y, más o menos, de lo que sepas sobre las preferencias de los demás. Si suelen ser personas a las que no les agrada los sabores fuertes, por decir un ejemplo, se puede preparar una tabla de quesos suaves. A fin de cuentas, la variedad causa que siempre guste alguno.

Eso sí, no se supone que tenga que causar presión o estrés hacer esta elección. Si hay alguien a quien no le gusta, no lo comerá y punto. Nadie sufrirá por ello. Y puedes saber con seguridad que podrá disfrutar de otro bocadillo que ofrezcas. Sin embargo, el sitio se verá coqueto con la tabla de quesos, ya que se hace una instintiva asociación.

Un punto muy importante es poner entre 3 y 5 tipos de quesos. Menos de esa cantidad sería escaso y poco variado, pero más haría que los sabores se superpusiesen y que las personas no pudieran disfrutar en su totalidad cada sabor.

Otro tip es intentar variar los animales de los cuales procede la leche a usar en su preparación. Ya sabes que se hacen quesos de varios animales. Los más conocidos son los quesos de vaca, los de oveja, los de cabra y algunos de búfalo. Sin duda, puedes conseguir de los tres primeros.

Nunca falla servir un queso añejado, es decir viejo y de sabor fuerte, un queso nuevo y de olor más intenso y de ser posible un queso azul, cuyo color más raro hará contraste con los demás.

Cuando vayas a seleccionar los quesos que vas a servir, pruébalos antes de comprarlos. Es muy importante que puedas comprobar los sabores que vas a combinar, porque si no los conoces de ante mano, o no has probado a marca en cuestión, puede que no funcione como esperas.

A la hora de calcular la cantidad de queso que podría consumir cada persona, tener en mente 3 piezas de cada queso por cada comensal. De esta manera, habrá mayor seguridad de que todos puedan probar los que hayas elegido, sobre todo, si la tabla de queso no es lo único a disposición para degustar.

No olvides que los quesos deben servirse a temperatura ambiente. Ni fríos y tampoco refrigerados. Así se podrá paladear su auténtico sabor y textura.

Usa un único cuchillo para cortar cada queso. Puedes servir los quesos enteros (o un trozo grande) para que cada uno se corte una pieza luego de que indiques cómo, o bien puedes acomodar las piezas ya cortadas.

Algo que será fundamental y no debes dejar de lado, son las bebidas. En toda reunión, sin importar la clase, son importantes y no se deben dejar por sentadas. Cuando se sirve una tabla de quesos, se la puede acompañar con vino tinto, vino blanco o cerveza.

Si luego de este pequeño instructivo se te sigue haciendo difícil elegir o no tienes la suficiente confianza como para crear tu propia tabla de quesos, te dejo una guía muy práctica para entender mejor el mundo de los quesos y algunas sugerencias:

Queso Brie con Gouda y Manchego
Queso de Cabra, Emmental y Roquefort/Queso Azul
Queso Mozarella, Roquefort/Queso Azul y Gouda

Ahora sí ya puedes tener una buena tabla de quesos para acompañar con otros aperitivos y las bebidas que creas mejor. No olvides que no es necesario esperar una ocasión especial para lucirte y agasajar a tus invitados, así como no necesitas invitar a nadie para darte un gusto.

¡Esperamos saber cómo te fue!

Picadita en Casa, siempre te acompaña.