Lo primero que hay que saber a la hora de armar una picada gourmet, es que se gasta mucho. Se puede ser austero y hasta inteligente comprando, pero las buenas cosas son caras. Lo segundo, es que ninguna picada consigue buen surtido si se piensa en poca gente. Para llenar una mesa con exquisiteces, hay que calcular un mínimo de ocho bocas hambrientas.
Los Quesos
Una buena provisión es el ABC de la picada. Hay que tener al menos 3 ó 4 variedades y calcular en total unos 100/150 gramos por persona.
Parmegiano Reggiano: llegan al país 4 ó 5 marcas diferentes y, si bien todas pasan por un estricto control de calidad, para poder llegar a ser un auténtico Parmegiano Reggiano hay diferencias sustanciales entre ellas. Algunas de las que se consiguen, entre las mejores, son Gliglio y Zanetti.
Cheddar: es EL queso inglés, que no tiene nada que ver con esa goma naranja "chedderizada" que se vende para hamburguesas. En el país hay varias casas que lo elaboran muy bien.
Burrata: se puso de moda en los restaurantes porque es exótico. Tiene la consistencia de la mozzarella hilada, pero viene relleno de crema y se vende fresco. Su vida útil es muy corta, así que se compra sobre la fecha.
Roquefort: éste y el Queso Azul no se comparan entre sí. El Roquefort es un producto con denominación de origen y elaborado con leche cruda de oveja. Aquí se encuentra únicamente la marca Societé. También se puede comprar el Queso Azul IloLay, el de Cassino o el de Savaz, entre otros, que son nacionales y bien hechos.
Gruyére: en Santa Fe hay algunas casas que siguen la receta original. Hay que comprar porciones cortadas en el momento, para que la pasta tenga la elasticidad y el sabor precisos, en vez de estar seca y/o sin aroma.
Machengo: proviene de La Mancha -España- y está hecho con leche de oveja. Es un queso buscado por los especialistas por su textura algo harinosa que, en los quesos curados hasta dos aos, llega a ser granulosa. En Capilla del Señor -Córdoba- hay algunos de excelente calidad, aunque más suaves.
Brie, Chamonix o Camembert: no son lo mismo, pero se parecen. El Chamonix es el más cremoso y sutil, aunque cualquiera de ellos llega al país estabilizado y eso hace que no sean como en Europa, sino sucedáneos de poca monta. Por eso es que los nacionales son mejores, como el Camembert de La Serenísima o el Brie de Bonetto, Prevert o La Boheme, marcas cordobesas poco conocidas.
Provola Ahumada: la picada está renga si no tiene queso ahumado. Para refinamientos, la Provola indicada se parece a la mozzarella, pero pasa por un ahumado a leña y luego se la deja madurar. Hay algunos productores locales en Luján, algo bohemios, que cada tanto se descuelgan con un lujo de éstas.
Los Fiambres
Prosciutto San Daniele: a la sombra de otros más famosos, como el Prosciutto di Parma, este jamón se reconoce por el sello de fuego en la pata con sus iniciales: SD. No hay que amilanarse por la veta de grasa que tiene al medio, ya que es justamente eso lo que le da vida a esta pieza, famosa por sus 16 meses de crianza y su bajo contenido salino.
Jamón Ibérico de Bellota: está elaborado con una raza que infiltra la grasa y lo hace más fundente. Los más caros fueron alimentados hasta seis meses con bellotas, lo que le da un sabor único y se los reconoce como de Jabugo, una categoría especial en estos fiambres.
Bresaola: visualmente se parece a una bondiola, pero con muy poca grasa y un color púrpura, cosa que cortada en delgadas láminas se asemeja mas a un carpaccio. La Bresaola es de vaca y tiene un sabor bien etéreo, por lo que se la sirve con oliva, rúcula, escamas de parmesano y unas gotas de limón. Es un antipasto típicamente italiano y una especialidad para una picada gourmet. En el país se elabora una muy buena de búfalo y otra de ternera.
Jamón Cocido Especial: no es ni por asomo el jamón que se compra en el supermercado. Es un lujo y hay que saber elegir para no pifiarla. Está salado a vena (no por inyección como los industriales), lo que garantiza un sabor uniforme y parejo, y luego está cocido en piezas chicas y ahumado. Hay producciones limitadas en algunas casas boutique.
Salame de Campo: en esta especialidad de cerdo no hay muchos misterios, más allá de la buena condimentación, sumada al uso correcto del tocino. Uno que se precie tiene que tener trozos visibles, como los que elaboran en Colonia Caroya y Mercerdes. El dato es la madurez justa, que la van a garantizar sólo los buenos afinadores, como para conseguir una pieza que sea blanda, sabrosa y esté bien curada.
Nueces Frutos Secos y Encurtidos
Aceitunas: no hay picada sin aceitunas, eso es una ley tácita. Pero no todas las aceitunas son igual de buenas y, para más datos, con tres cosechas medio pelo en los últimos años, conseguir las más grandes y carnosas no es tarea fácil. Con oliva, limón y pimienta, cualquiera de ellas es un manjar.
Damascos Sirios: seguro los has visto, aunque tal vez no los hayas probado. Error: estos medallones naranjas son uno de esos ítems que hay que probar antes de morir. Y para la picada, un must a la hora de darle color y un toque dulce. Se debe comprar los más grandes. Con 100 gramos alcanza para la tabla.
Pistachos: si no los has comido nunca, deja esta nota y ve ya mismo a comprar 100 gramos. De cáscara crocante y salada (se desecha), los pistachos tienen la virtud de sumarle la textura crocante a la picada. Los mejores vienen de San Juan. Con 100 gramos se tiene la dosis justa.
Castañas de Cajú: enteras y saladas. La gracia está en morderlas, porque son duras y crocantes, y eso le da relieve a la picada. En sabor, no tienen comparación y son un toque gourmet exótico para una mesa bien completa. Se debe comprar las más grandes, ya que puestas en un plato lucen muy bien.
