Lo importante y definitivo es tener acceso a una cata del producto, puesto que esta circunstancia quitaría cualquier duda. Pero si uno se fija en algunos aspectos que se van a comentar a continuación, la pieza enseña algunas cosas que pueden ser interesantes en estos atributos externos.
La Etiqueta
En primer lugar, y fundamentalmente, el jamón tiene que ser serrano. Para comprobar que es así, se tiene que verificar que en la etiqueta figure la denominación "jamón serrano", como especialidad tradicional garantizada, y que en la misma también figuren los meses de curación. En este caso, al estar amparado el producto por la especialidad tradicional garantizada, el tiempo de curación tiene que ser superior a los siete meses.
Si se tiene acceso a la parte posterior de la pieza, se encontrará habitualmente un sello a tinta o a fuego, indicando la semana y el año en que el producto ha entrado en curación. Por lo tanto, esta circunstancia corroborará el tiempo de maduración de la pieza.
La Pieza
Como decía, hay atributos externos en la propia pieza curada que indicarán algún aspecto interesante a tener en cuenta.
Se comenzará por la zona de la pata o codillo. Esta zona tiene que estar bien rellena de músculo y grasa. Esto ayudará a comprobar que existe una buena conformación. Se deberá comprobar también que esta misma zona tiene forma redondeada sin hendiduras ni acanalamientos, los cuales podrían indicar un exceso de tiempo de curación y endurecimiento.
Si se continúa observando la cara muscular, se deberá seleccionar la pieza que presente una homogeneidad tanto en la superficie como en el color de la misma, de manera que no presente acanaladuras o hendiduras que pudieran indicar lo efectos anteriormente mencionados.
Un aspecto, quizá de los más importantes a observar en la pieza, es la cobertura de grasa. No se olvide que la grasa es el elemento que comunica sabor a la carne, por tanto, un contenido graso de cierto nivel es deseable en el jamón.
Esta circunstancia se la puede observar en la parte más ancha, denominada habitualmente maza o tapa en el jamón, y esta cobertura, tocino, debe cubrir la zona lateral y continuar hasta la punta o cadera, extremidad del jamón, en la cual se deberá observar y evaluar visualmente que ese espesor de grasa es de al menos un centímetro y medio.
El color de la grasa así mismo es importante. Tiene que presentar un color blanco amarillento, es decir, es deseable que la grasa no esté excesivamente enranciada u oxidada, lo que se verificará de ver tonos más amarronados o anaranjados.
Resumen
Como síntesis se puede decir, por tanto, que los elementos importantes además son los que se pueden evaluar de manera visual y externa en la pieza, los cuales son la denominación de "jamón serrano", el marcado adecuado en la etiqueta junto con el tiempo de curación, la marca a tinta o a fuego en la cara posterior, la cobertura de grasa y color, la ausencia de acanalamientos, hendiduras y grietas en toda la cara muscular, y la presencia de una forma redondeada -alimonada- que diga que ha sido bien tratada durante la curación.
Probablemente no hay un jamón serrano malo, pero se comparará algunos de los elementos mencionados con anterioridad para ver las diferencias entre lo que se ha establecido como un jamón más deseable y otro jamón que probablemente en su interior se encuentra bien, pero que sus atributos externos inicialmente nos harían rechazarlo.
He dicho que el codillo, la pata y la zona del codillo, deberían estar lo más redondeadas y rellenas posibles. Pueden observarse a veces algunas acanaladuras en la cara muscular, a consecuencia de una excesiva merma o de un excesivo resecamiento. En la pieza ideal se encontrará siempre un aspecto y superficie más uniforme.
La grasa, en el caso de los jamones menos deseables, será escasa, con posibles presencia en las piezas de zonas ausentes de cobertura de grasa, con "calvas" en la zona de maza o tapa. Además, en estos mismos casos, la grasa presentará un color anaranjado, en vez de un tono blanco amarillento brillante.
Finalmente, un jamón sin etiqueta y sin indicaciones tampoco resulta recomendable, mientras que uno bien etiquetado y con la garantía de la denominación "jamón serrano", de la curación y con los atributos positivos, será el elegido.
