Cuando la pierna -o pernil- del cerdo se transforma en jamón, las mermas que experimenta por pérdida de agua y otros oscilan entre el 33 y el 37%. Ello supone que el 16% de proteínas, entre el 20 y el 35% de grasa, el 0,9% de minerales y el 1-1,5% de principios nitrogenados que constituían la carne, van a hallarse ahora mas concentrados. El valor nutritivo del jamón es, por lo tanto, muy superior al de la carne, puesto que contiene los mismos principios inmediatos o nutrientes que aquella, pero menos agua. Hay que considerarlo, por lo tanto, como un alimento concentrado.
¿Cómo hay que cortar el jamón?
Está suficientemente demostrado que el corte en forma de lonchas finas hace que el jamón resulte más sabroso y más fácil de masticar que el que se corta en tacos o dados. Las lonchas de jamón deben cortarse sin haber eliminado totalmente el tocino que las envuelve. Ello repercute en la jugosidad y en el sabor. La dureza y la jugosidad dependen principalmente del tiempo transcurrido desde la culminación del proceso curativo.
El jamón bien conservado.
Los jamones, para su perfecta conservación, deben mantenerse en lugares frescos y secos, a una temperatura que no supere los 15°C, y protegidos dela luz directa, preferentemente cubiertos con una funda de algodón. En estas condiciones, pueden conservarse hasta 15 meses perfectamente.
Cuando el jamón haya sido empezado, la conservación será más difícil. Habrá que proteger con una envoltura plástica la superficie del corte, que es el lugar por donde perderá más humedad. La acción de la atmósfera sobre esa superficie obscurecerá el producto. Aunque se conserve en las mejores condiciones de temperatura y protección, una vez empezado en jamón se deberá consumir lo antes posible.
En este producto se utiliza el jamón original del cerdo, se le saca el cuero y el hueso, obteniendo así el uso total de la pieza con muy bajo desperdicio. Para curar el jamón, se lo frota con sal y se lo deja en saladeros un tiempo determinado (de acuerdo a su peso individual). Después se lo prensa untándolo con una variedad de especias, que le dan su sabor característico, llevándolo luego a los secaderos hasta lograr el estacionamiento adecuado.
