Jamón Crudo Tipo Serrano

El jamón serrano se compone, al igual que la carne, de proteínas, grasas, agua, minerales, vitaminas y substancias extractivas nitrogenadas, en mayor concentración.

Cuando la pierna -o pernil- del cerdo se transforma en jamón, las mermas que experimenta por pérdida de agua y otros oscilan entre el 33 y el 37%. Ello supone que el 16% de proteínas, entre el 20 y el 35% de grasa, el 0,9% de minerales y el 1-1,5% de principios nitrogenados que constituían la carne, van a hallarse ahora mas concentrados. El valor nutritivo del jamón es, por lo tanto, muy superior al de la carne, puesto que contiene los mismos principios inmediatos o nutrientes que aquella, pero menos agua. Hay que considerarlo, por lo tanto, como un alimento concentrado.

¿Cómo hay que cortar el jamón?

Está suficientemente demostrado que el corte en forma de lonchas finas hace que el jamón resulte más sabroso y más fácil de masticar que el que se corta en tacos o dados. Las lonchas de jamón deben cortarse sin haber eliminado totalmente el tocino que las envuelve. Ello repercute en la jugosidad y en el sabor. La dureza y la jugosidad dependen principalmente del tiempo transcurrido desde la culminación del proceso curativo.

El jamón bien conservado.

Los jamones, para su perfecta conservación, deben mantenerse en lugares frescos y secos, a una temperatura que no supere los 15°C, y protegidos dela luz directa, preferentemente cubiertos con una funda de algodón. En estas condiciones, pueden conservarse hasta 15 meses perfectamente.

Cuando el jamón haya sido empezado, la conservación será más difícil. Habrá que proteger con una envoltura plástica la superficie del corte, que es el lugar por donde perderá más humedad. La acción de la atmósfera sobre esa superficie obscurecerá el producto. Aunque se conserve en las mejores condiciones de temperatura y protección, una vez empezado en jamón se deberá consumir lo antes posible.

En este producto se utiliza el jamón original del cerdo, se le saca el cuero y el hueso, obteniendo así el uso total de la pieza con muy bajo desperdicio. Para curar el jamón, se lo frota con sal y se lo deja en saladeros un tiempo determinado (de acuerdo a su peso individual). Después se lo prensa untándolo con una variedad de especias, que le dan su sabor característico, llevándolo luego a los secaderos hasta lograr el estacionamiento adecuado.

Proceso de Curación del Fiambre

Al momento de comprar o degustar una salazón, se debe tener muy en cuenta el proceso de curación de para saber la calidad y sabor de la misma.

Por eso es muy importante saber principalmente cómo se curan. Antes de empezar, hay varios factores que se deberá tener en cuenta para que este proceso se lleve a cabo en las mejores condiciones:

Lugar

Clásicamente el mejor sitio para llevar a cabo la curación era una habitación en la que el propio techo fuesen las tejas del tejado, es decir a "teja vana", y con orientación hacia el norte. Debía permitir además hacer fuego en ella, pues muchas veces, cuando el proceso de maduración de los embutidos se enlentecía, era conveniente hacer lumbre para que el humo, con sus propiedades excepcionales para el secado y conservación de la chacina, acelerase el proceso.

Temperatura del clima

El tiempo ideal para que la curación de la chacina se lleve a cabo en las mejores condiciones, debe ser frío y seco. Ese es el motivo por el que la matanza se lleva a cabo en invierno. Las ventanas se abren a las horas frescas del día permitiendo la entrada de aire frío y renovado que ayudará al secado. A las horas de más calor del día, es conveniente cerrar las ventanas porque el mismo en exceso puede alterar la carne. Y por las noches es conveniente cerrar las ventanas en previsión de heladas en las primeras horas del alba.

Tiempo de maduración

Cada embutido y salazón tiene un determinado tiempo, debido a su materia prima y a las especias.

El proceso de curación en caso del jamón es largo y debe prestarse mucha atención debido a que cualquier cambio de clima dentro de la habitación o un fallo en el calendario del proceso de curación y maduración, puede arruinar el fiambre.

Calendario del Proceso de Curación y Maduración

• La manipulación y elaboración se debe realizar de noviembre a mayo.
• La entrada en el secadero es hasta el otoño.
• Por último, el paso a las bodegas es hasta el verano.

El curado consiste en varias fases o etapas en las que cada una de ellas determina un factor importante en el producto.

Etapa Inicial

Selección: todos los jamones que posean defectos que afecten su calidad son rechazados directamente.

Peso: lo primero que se realiza con el jamón apenas ingresa al matadero es controlar el peso. Este dato es muy importante, como después se verá, en las distintas fases del proceso de curado.

Sangrado: el jamón es presionado con las manos para expulsar los restos de líquidos como agua, grasa o normalmente sangre, que puedan causar alteraciones.

Limpieza y forma: las piezas de jamón son manipuladas para extraer el tocino externo.

Etapa de Salazón

Salazón: es la parte más importante, ya que la calidad del jamón depende de la cantidad de sal que posea una vez terminada la curación. Se realiza amontonando pilas con las piezas manualmente, rodeadas de sal y apiladas en capas. Es de suma importancia que no tengan contacto unas piezas con las otras. Al mismo tiempo que se cubren con sal, los jamones se apilan, desde el más pesado hasta el más liviano, ya que los de menor peso requieren menos sal.  Por eso tardan menos tiempo en salazón, por lo que se retiran antes.

Tiempo de salazón: el tiempo en que están en sal depende según la zona donde se realice la pieza porque, como se mencionó antes, el clima influye en el lugar. Los jamones deben estar en salazón de 1 a 2 días por kg de jamón.

Etapa Postsalazón

Lavado con agua caliente: una vez terminado el período de salazón, los jamones son lavado bien a mano, para quitar la sal que se adhiere a éstos. ya que sino se costra en la superficie y arruina la pieza.

Escurrido y secado: el escurrido simplemente consiste en que las piezas pierdan el agua superficial. Dura entre 1 y 2 días. Aquí es donde se empiezan a producir las primeras pérdidas de peso. En cambio, el secado se realiza en locales donde la temperatura está climatizada entre los 10° y 12°C y con una humedad del 70%. Esto suele durar entre 30 y 35 días y los jamones no deben tocarse entre sí.

Etapa de Curación y Terminado

Curación: luego de ser secados, los jamones son conducidos a los secaderos naturales. Ahí se logra la fusión de los corpúsculos grasos, lo que se llama sudado de jamón- la duración es variable, entre 4 y 6 meses, según la temperatura y la estación del año.

Maduración: la maduración dura aproximadamente un mes a temperatura de 30° a 35°C y con una humedad del 60% en bodegas con grandes ventanales que se abren y cierran dependiendo del horario y tiempo del día- Aquí la fusión grasa interna se realiza, de manera que impregna las fibras musculares. De esta forma, retiene el aroma y logra mantener el tan delicioso sabor que caracteriza a este producto.

Estacionamiento: en la última etapa, los jamones de pura calidad tienen un lugar en bodegas especialmente diseñadas para que el jamón normal se convierta en un jamón selecto, que es destinado a los más exigentes paladares. Aquí están entre 7 y 13 meses más, dependiendo del tamaño (peso) y grasa de cada uno. En esta etapa todavía se concentra más el aroma, alcanzando un nivel inigualable.

Pirámide Nutricional de los Fiambres

Todos saben que los fiambres y embutidos son una alternativa a las carnes y que dada la gran variedad en que se ofrecen en el mercado, se tiene una amplia diversidad en la calidad nutricional de los mismos.

Por eso, hemos elaborado una pirámide nutricional de fiambres y embutidos, en donde se puede ver gráficamente cuáles son más recomendables por su bajo contenido graso y cuáles tienen una menor calidad por estar elaborados con despojos y gran cantidad de grasas.

En la base se encuentran el jamón serrano, el jamón cocido y los fiambres a base de pechuga de pavo y pollo, que generalmente poseen un 10% de grasa o menos en su composición, mientras que en el segundo escalón se encontrará algunas versiones reducidas en grasas de paté y salchichas, poseyendo cerca de 20% de grasa.

En la cúspide de la pirámide se hallan los fiambres más grasos y menos recomendables, es decir, aquellos que se deben limitar en la dieta, y entre éstos figuran el chorizo, la morcilla, los patés tradicionales, salchichas, mortadela y otros fiambres entre los que se tiene una larga lista por nombrar, como por ejemplo la butifarra, el salchichón y más.

El tipo de embutido de mejor calidad que existe se elabora con carnes consideradas nobles. Entre ellos se pueden destacar todos los embutidos serranos, cuya carne y ácidos grasos son de buena calidad, ya que los cerdos de los que proceden han sido criados y alimentados con controles de calidad.

Sí que es cierto que la diferencia de precio entre estas carnes es notable, pero la calidad también lo es, y es que la ingesta habitual de embutidos de mala calidad puede intoxicar el organismo poco a poco, no sólo con la grasa, sino también con substancias nocivas para el cuerpo, como residuos que pueden causar más mal que bien a nivel orgánico, además de suponer una amenaza.

No se debe olvidar que estos embutidos, en muchos casos, no están preparados adecuadamente para ser consumidos sin antes cocinarlos.

Es importante que siempre antes de consumir un embutido, se tenga en cuenta su procedencia y el tipo de carne que se ha utilizado para su elaboración. No se tiene que descuidar esto, pues de ello depende que lo que se coma alimente o, por el contrario, perjudique.

El Jamón Serrano y la Alimentación de los Deportistas

Las personas que practican deporte deben seguir una adecuada alimentación, ya que además de tener que satisfacer las necesidades normales del organismo para su correcto desarrollo y mantenimiento, también deben cubrir el gasto extra que se produce con la práctica de ejercicio físico.

La alimentación de los deportistas debe asegurar unas condiciones óptimas de salud antes, durante y después de la realización de ejercicio físico, además de colaborar a una mejora del rendimiento deportivo.

Por estas razones, las necesidades nutricionales de las personas sedentarias son diferentes a las necesidades de los deportistas. Éstos necesitan consumir una mayor cantidad de algunos nutrientes, como proteínas, vitaminas del grupo B entre las que se encuentran la B1, B2, B6 y niacina, minerales como el hierro y carbohidratos, que constituyen el combustible primario del músculo en ejercicio. Además, los deportistas consumen más energía, que se puede obtener a través de una alimentación variada y rica en hidratos de carbono, como los contenidos en el pan, por ejemplo.

La mayor necesidad de proteínas se debe a una mayor destrucción de las mismas por parte del organismo, producida durante el ejercicio físico y por las mayores necesidades de aminoácidos que hacen falta para conseguir el óptimo crecimiento de la masa muscular. Por ello, es necesario que los deportistas tomen aproximadamente el doble de la cantidad de proteínas que se aconseja a individuos sedentarios. Mientras que para la población en general se recomienda tomar 0,8b/Kg/día de proteína, en deportistas parece conveniente tomar 1,4-2g/Kg/día.

Dos fetas de Jamón Serrano cubrirán del 15,25% al 22,87% de las necesidades de proteínas de un deportista de unos 60 kilogramos de peso.

El ejercicio extenuante disminuye la absorción de hierro, aumenta la fragilidad de los glóbulos rojos y favorece la aparición de anemia, por lo que es necesario vigilar el aporte del hierro. El Jamón Serrano es un alimento ideal para incluir en los menús diseñados para deportistas ya que su contenido en hierro de tipo hemo es esencial para la prevención de anemia, y es de mejor absorción y biodisponibilidad que el hierro de origen vegetal.

Además, si se come el jamón acompañado de un alimento rico en vitamina C, como lo puede ser un zumo de naranja o limón, melón o tomate natural entre otros, se consigue que el hierro sea absorbido con aún más facilidad.

Jamón Serrano: un Poco de Historia.

Las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen durante el Imperio Romano, a finales del siglo II a.C., donde ya se recogían las prácticas de las épocas en lo referente a la salazón y conservación de la -llamada entonces- cecina de cerdo.

Las recomendaciones de aquella época sobre el sacrificio, despiece, salazón y secado de la carne, siguen aún en vigencia y ya entonces se sabía que, dependiendo de la climatología de la zona donde se fuese a realizar dicho proceso, la duración de la salazón debía ser más o menos prolongada. Es también en esta época romana, cuando aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España, siendo famosa por los jamones cerretanos -pernac cerretanae- de Hispania, que figuraban en la tarifa de precios de Diocleciano, a los que también aludía el poeta Marcial en uno de sus versos: "Del país de cerretanos o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes".

Existen monedas alusivas al comercio del jamón en tiempos de Augusto y Agripa, según investigaciones realizadas por el profesor de la Universidad de Granada, Juan Gonzáles Blanco.

La literatura escrita en castellano del siglo XIV también recoge la importancia que el jamón ha tenido en España, lo que se constata a través de diversos textos del Arcipreste de Hita. Posteriormente, en el siglo XVII, escritores y poetas universales dejaron testimonio en obras literarias de diverso tipo, las virtudes y cualidades de los jamones. Entre ellos, cabe citar a Miguel de Cervantes, en el Quijote y otras obras, Lope de Vega en sus comedias, Góngora, Tirso de Molina, Baltasar de Alcázar, Mato Alemán, etcétera.

A partir de la segunda mitad del siglo XVIII y continuando hasta la época actual, los jamones españoles vuelven a obtener el reconocimiento internacional consolidando la calidad y la fama que ya tuvieron en la antigüedad, consediéndoseles numerosas medallas, diplomas y menciones honoríficas en Exposiciones Universales, concretamente en la de París y Viena, formando parte de la más exquisita gastronomía europea.

El actual proceso de elaboración es heredero del método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los últimos meses del año (San martín, 11 de noviembre), aprovechando así los meses más fríos del año para poder realizar la salazón y postsalado, que necesariamente deben efectuarse a bajas temperaturas. El resto del proceso se realizaba siguiendo el ciclo natural de las estaciones, a medida que la llegada de la primavera y posteriormente el verano, iban templando gradualmente las temperaturas.

Así pues, el proceso actual de elaboración del jamón serrano reproduce el método tradicional, comenzando con una primera etapa -o fase de salazón- necesaria para la conservación del producto, seguida de la maduración -o secado- en el transcurso de la cual se consiguen los caracteres sápidos y aromáticos a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática. 

Todo esto unido a las cualidades de la materia prima, determina la calidad tradicional de este producto y su sabor y aroma característicos.

¿Cómo Elegir un Buen Jamón?

La pregunta que el consumidor más frecuentemente plantea es cómo elegir un buen jamón. Desde el punto de vista de la apariencia externa, no siempre es fácil tomar una buena decisión.

Lo importante y definitivo es tener acceso a una cata del producto, puesto que esta circunstancia quitaría cualquier duda. Pero si uno se fija en algunos aspectos que se van a comentar a continuación, la pieza enseña algunas cosas que pueden ser interesantes en estos atributos externos.

La Etiqueta

En primer lugar, y fundamentalmente, el jamón tiene que ser serrano. Para comprobar que es así, se tiene que verificar que en la etiqueta figure la denominación "jamón serrano", como especialidad tradicional garantizada, y que en la misma también figuren los meses de curación. En este caso, al estar amparado el producto por la especialidad tradicional garantizada, el tiempo de curación tiene que ser superior a los siete meses.

Si se tiene acceso a la parte posterior de la pieza, se encontrará habitualmente un sello a tinta o a fuego, indicando la semana y el año en que el producto ha entrado en curación. Por lo tanto, esta circunstancia corroborará el tiempo de maduración de la pieza.

La Pieza

Como decía, hay atributos externos en la propia pieza curada que indicarán algún aspecto interesante a tener en cuenta.

Se comenzará por la zona de la pata o codillo. Esta zona tiene que estar bien rellena de músculo y grasa. Esto ayudará a comprobar que existe una buena conformación. Se deberá comprobar también que esta misma zona tiene forma redondeada sin hendiduras ni acanalamientos, los cuales podrían indicar un exceso de tiempo de curación y endurecimiento.

Si se continúa observando la cara muscular, se deberá seleccionar la pieza que presente una homogeneidad tanto en la superficie como en el color de la misma, de manera que no presente acanaladuras o hendiduras que pudieran indicar lo efectos anteriormente mencionados.

Un aspecto, quizá de los más importantes a observar en la pieza, es la cobertura de grasa. No se olvide que la grasa es el elemento que comunica sabor a la carne, por tanto, un contenido graso de cierto nivel es deseable en el jamón.

Esta circunstancia se la puede observar en la parte más ancha, denominada habitualmente maza o tapa en el jamón, y esta cobertura, tocino, debe cubrir la zona lateral y continuar hasta la punta o cadera, extremidad del jamón, en la cual se deberá observar y evaluar visualmente que ese espesor de grasa es de al menos un centímetro y medio.

El color de la grasa así mismo es importante. Tiene que presentar un color blanco amarillento, es decir, es deseable que la grasa no esté excesivamente enranciada u oxidada, lo que se verificará de ver tonos más amarronados o anaranjados.

Resumen

Como síntesis se puede decir, por tanto, que los elementos importantes además son los que se pueden evaluar de manera visual y externa en la pieza, los cuales son la denominación de "jamón serrano", el marcado adecuado en la etiqueta junto con el tiempo de curación, la marca a tinta o a fuego en la cara posterior, la cobertura de grasa y color, la ausencia de acanalamientos, hendiduras y grietas en toda la cara muscular, y la presencia de una forma redondeada -alimonada- que diga que ha sido bien tratada durante la curación.

Probablemente no hay un jamón serrano malo, pero se comparará algunos de los elementos mencionados con anterioridad para ver las diferencias entre lo que se ha establecido como un jamón más deseable y otro jamón que probablemente en su interior se encuentra bien, pero que sus atributos externos inicialmente nos harían rechazarlo.

He dicho que el codillo, la pata y la zona del codillo, deberían estar lo más redondeadas y rellenas posibles. Pueden observarse a veces algunas acanaladuras en la cara muscular, a consecuencia de una excesiva merma o de un excesivo resecamiento. En la pieza ideal se encontrará siempre un aspecto y superficie más uniforme.

La grasa, en el caso de los jamones menos deseables, será escasa, con posibles presencia en las piezas de zonas ausentes de cobertura de grasa, con "calvas" en la zona de maza o tapa. Además, en estos mismos casos, la grasa presentará un color anaranjado, en vez de un tono blanco amarillento brillante.

Finalmente, un jamón sin etiqueta y sin indicaciones tampoco resulta recomendable, mientras que uno bien etiquetado y con la garantía de la denominación "jamón serrano", de la curación y con los atributos positivos, será el elegido.