Proceso de Curación del Fiambre

Al momento de comprar o degustar una salazón, se debe tener muy en cuenta el proceso de curación de para saber la calidad y sabor de la misma.

Por eso es muy importante saber principalmente cómo se curan. Antes de empezar, hay varios factores que se deberá tener en cuenta para que este proceso se lleve a cabo en las mejores condiciones:

Lugar

Clásicamente el mejor sitio para llevar a cabo la curación era una habitación en la que el propio techo fuesen las tejas del tejado, es decir a "teja vana", y con orientación hacia el norte. Debía permitir además hacer fuego en ella, pues muchas veces, cuando el proceso de maduración de los embutidos se enlentecía, era conveniente hacer lumbre para que el humo, con sus propiedades excepcionales para el secado y conservación de la chacina, acelerase el proceso.

Temperatura del clima

El tiempo ideal para que la curación de la chacina se lleve a cabo en las mejores condiciones, debe ser frío y seco. Ese es el motivo por el que la matanza se lleva a cabo en invierno. Las ventanas se abren a las horas frescas del día permitiendo la entrada de aire frío y renovado que ayudará al secado. A las horas de más calor del día, es conveniente cerrar las ventanas porque el mismo en exceso puede alterar la carne. Y por las noches es conveniente cerrar las ventanas en previsión de heladas en las primeras horas del alba.

Tiempo de maduración

Cada embutido y salazón tiene un determinado tiempo, debido a su materia prima y a las especias.

El proceso de curación en caso del jamón es largo y debe prestarse mucha atención debido a que cualquier cambio de clima dentro de la habitación o un fallo en el calendario del proceso de curación y maduración, puede arruinar el fiambre.

Calendario del Proceso de Curación y Maduración

• La manipulación y elaboración se debe realizar de noviembre a mayo.
• La entrada en el secadero es hasta el otoño.
• Por último, el paso a las bodegas es hasta el verano.

El curado consiste en varias fases o etapas en las que cada una de ellas determina un factor importante en el producto.

Etapa Inicial

Selección: todos los jamones que posean defectos que afecten su calidad son rechazados directamente.

Peso: lo primero que se realiza con el jamón apenas ingresa al matadero es controlar el peso. Este dato es muy importante, como después se verá, en las distintas fases del proceso de curado.

Sangrado: el jamón es presionado con las manos para expulsar los restos de líquidos como agua, grasa o normalmente sangre, que puedan causar alteraciones.

Limpieza y forma: las piezas de jamón son manipuladas para extraer el tocino externo.

Etapa de Salazón

Salazón: es la parte más importante, ya que la calidad del jamón depende de la cantidad de sal que posea una vez terminada la curación. Se realiza amontonando pilas con las piezas manualmente, rodeadas de sal y apiladas en capas. Es de suma importancia que no tengan contacto unas piezas con las otras. Al mismo tiempo que se cubren con sal, los jamones se apilan, desde el más pesado hasta el más liviano, ya que los de menor peso requieren menos sal.  Por eso tardan menos tiempo en salazón, por lo que se retiran antes.

Tiempo de salazón: el tiempo en que están en sal depende según la zona donde se realice la pieza porque, como se mencionó antes, el clima influye en el lugar. Los jamones deben estar en salazón de 1 a 2 días por kg de jamón.

Etapa Postsalazón

Lavado con agua caliente: una vez terminado el período de salazón, los jamones son lavado bien a mano, para quitar la sal que se adhiere a éstos. ya que sino se costra en la superficie y arruina la pieza.

Escurrido y secado: el escurrido simplemente consiste en que las piezas pierdan el agua superficial. Dura entre 1 y 2 días. Aquí es donde se empiezan a producir las primeras pérdidas de peso. En cambio, el secado se realiza en locales donde la temperatura está climatizada entre los 10° y 12°C y con una humedad del 70%. Esto suele durar entre 30 y 35 días y los jamones no deben tocarse entre sí.

Etapa de Curación y Terminado

Curación: luego de ser secados, los jamones son conducidos a los secaderos naturales. Ahí se logra la fusión de los corpúsculos grasos, lo que se llama sudado de jamón- la duración es variable, entre 4 y 6 meses, según la temperatura y la estación del año.

Maduración: la maduración dura aproximadamente un mes a temperatura de 30° a 35°C y con una humedad del 60% en bodegas con grandes ventanales que se abren y cierran dependiendo del horario y tiempo del día- Aquí la fusión grasa interna se realiza, de manera que impregna las fibras musculares. De esta forma, retiene el aroma y logra mantener el tan delicioso sabor que caracteriza a este producto.

Estacionamiento: en la última etapa, los jamones de pura calidad tienen un lugar en bodegas especialmente diseñadas para que el jamón normal se convierta en un jamón selecto, que es destinado a los más exigentes paladares. Aquí están entre 7 y 13 meses más, dependiendo del tamaño (peso) y grasa de cada uno. En esta etapa todavía se concentra más el aroma, alcanzando un nivel inigualable.

¿Cómo Elegir un Buen Jamón?

La pregunta que el consumidor más frecuentemente plantea es cómo elegir un buen jamón. Desde el punto de vista de la apariencia externa, no siempre es fácil tomar una buena decisión.

Lo importante y definitivo es tener acceso a una cata del producto, puesto que esta circunstancia quitaría cualquier duda. Pero si uno se fija en algunos aspectos que se van a comentar a continuación, la pieza enseña algunas cosas que pueden ser interesantes en estos atributos externos.

La Etiqueta

En primer lugar, y fundamentalmente, el jamón tiene que ser serrano. Para comprobar que es así, se tiene que verificar que en la etiqueta figure la denominación "jamón serrano", como especialidad tradicional garantizada, y que en la misma también figuren los meses de curación. En este caso, al estar amparado el producto por la especialidad tradicional garantizada, el tiempo de curación tiene que ser superior a los siete meses.

Si se tiene acceso a la parte posterior de la pieza, se encontrará habitualmente un sello a tinta o a fuego, indicando la semana y el año en que el producto ha entrado en curación. Por lo tanto, esta circunstancia corroborará el tiempo de maduración de la pieza.

La Pieza

Como decía, hay atributos externos en la propia pieza curada que indicarán algún aspecto interesante a tener en cuenta.

Se comenzará por la zona de la pata o codillo. Esta zona tiene que estar bien rellena de músculo y grasa. Esto ayudará a comprobar que existe una buena conformación. Se deberá comprobar también que esta misma zona tiene forma redondeada sin hendiduras ni acanalamientos, los cuales podrían indicar un exceso de tiempo de curación y endurecimiento.

Si se continúa observando la cara muscular, se deberá seleccionar la pieza que presente una homogeneidad tanto en la superficie como en el color de la misma, de manera que no presente acanaladuras o hendiduras que pudieran indicar lo efectos anteriormente mencionados.

Un aspecto, quizá de los más importantes a observar en la pieza, es la cobertura de grasa. No se olvide que la grasa es el elemento que comunica sabor a la carne, por tanto, un contenido graso de cierto nivel es deseable en el jamón.

Esta circunstancia se la puede observar en la parte más ancha, denominada habitualmente maza o tapa en el jamón, y esta cobertura, tocino, debe cubrir la zona lateral y continuar hasta la punta o cadera, extremidad del jamón, en la cual se deberá observar y evaluar visualmente que ese espesor de grasa es de al menos un centímetro y medio.

El color de la grasa así mismo es importante. Tiene que presentar un color blanco amarillento, es decir, es deseable que la grasa no esté excesivamente enranciada u oxidada, lo que se verificará de ver tonos más amarronados o anaranjados.

Resumen

Como síntesis se puede decir, por tanto, que los elementos importantes además son los que se pueden evaluar de manera visual y externa en la pieza, los cuales son la denominación de "jamón serrano", el marcado adecuado en la etiqueta junto con el tiempo de curación, la marca a tinta o a fuego en la cara posterior, la cobertura de grasa y color, la ausencia de acanalamientos, hendiduras y grietas en toda la cara muscular, y la presencia de una forma redondeada -alimonada- que diga que ha sido bien tratada durante la curación.

Probablemente no hay un jamón serrano malo, pero se comparará algunos de los elementos mencionados con anterioridad para ver las diferencias entre lo que se ha establecido como un jamón más deseable y otro jamón que probablemente en su interior se encuentra bien, pero que sus atributos externos inicialmente nos harían rechazarlo.

He dicho que el codillo, la pata y la zona del codillo, deberían estar lo más redondeadas y rellenas posibles. Pueden observarse a veces algunas acanaladuras en la cara muscular, a consecuencia de una excesiva merma o de un excesivo resecamiento. En la pieza ideal se encontrará siempre un aspecto y superficie más uniforme.

La grasa, en el caso de los jamones menos deseables, será escasa, con posibles presencia en las piezas de zonas ausentes de cobertura de grasa, con "calvas" en la zona de maza o tapa. Además, en estos mismos casos, la grasa presentará un color anaranjado, en vez de un tono blanco amarillento brillante.

Finalmente, un jamón sin etiqueta y sin indicaciones tampoco resulta recomendable, mientras que uno bien etiquetado y con la garantía de la denominación "jamón serrano", de la curación y con los atributos positivos, será el elegido.

Conservación de los Embutidos

Se debe tener muchas cosas en cuenta para saber cual es la manera más adecuada de conservar un chacinado. Lo primero y principal es leer la etiqueta de origen en la que el fabricante da algunos consejos en base a la composición del producto.

La mejor y más recomendable manera de conservar el producto, es dejarlo colgado y sin rozarse entre sí -debido a que transpiran y eso facilita la aparición de hongos o moho que lo eche a perder-, además de que el sitio donde se guardan tiene que estar fresco, obscuro y libre de polvo.

Las carnes en las que se utiliza nitrato para su conservación, duran más tiempo fuera de la heladera, es decir, a temperatura ambiente. Pero este tipo de carnes son las menos recomendables para la consumisión, debido a que son sales de alta concentración que pueden afectar las funciones renales y también están relacionadas con la alta incidencia de algunos tipos de cáncer.

Los embutidos compuestos con carne fresca deben estar en un ambiente frío como la heladera. Debido a su alta cantidad de sal y conservantes, se deben consumir de forma esporádica y son menos recomendables todavía para niños y enfermos o personas con problemas renales o hepáticos.

Es recomendable que, una vez cortado un embutido, se le coloque en la superficie de la pieza que queda al aire, unas gotas de aceite, así se evitará que se enrancie. También sirve refrigerarlo.

17 Productos Esenciales para armar una Picada de Lujo

Lo primero que hay que saber a la hora de armar una picada gourmet, es que se gasta mucho. Se puede ser austero y hasta inteligente comprando, pero las buenas cosas son caras. Lo segundo, es que ninguna picada consigue buen surtido si se piensa en poca gente. Para llenar una mesa con exquisiteces, hay que calcular un mínimo de ocho bocas hambrientas.

Los Quesos 

Una buena provisión es el ABC de la picada. Hay que tener al menos 3 ó 4 variedades y calcular en total unos 100/150 gramos por persona.

Parmegiano Reggiano: llegan al país 4 ó 5 marcas diferentes y, si bien todas pasan por un estricto control de calidad, para poder llegar a ser un auténtico Parmegiano Reggiano hay diferencias sustanciales entre ellas. Algunas de las que se consiguen, entre las mejores, son Gliglio y Zanetti.

Cheddar: es EL queso inglés, que no tiene nada que ver con esa goma naranja "chedderizada" que se vende para hamburguesas. En el país hay varias casas que lo elaboran muy bien.

Burrata: se puso de moda en los restaurantes porque es exótico. Tiene la consistencia de la mozzarella hilada, pero viene relleno de crema y se vende fresco. Su vida útil es muy corta, así que se compra sobre la fecha.

Roquefort: éste y el Queso Azul no se comparan entre sí. El Roquefort es un producto con denominación de origen y elaborado con leche cruda de oveja. Aquí se encuentra únicamente la marca Societé. También se puede comprar el Queso Azul IloLay, el de Cassino o el de Savaz, entre otros, que son nacionales y bien hechos.

Gruyére: en Santa Fe hay algunas casas que siguen la receta original. Hay que comprar porciones cortadas en el momento, para que la pasta tenga la elasticidad y el sabor precisos, en vez de estar seca y/o sin aroma.

Machengo: proviene de La Mancha -España- y está hecho con leche de oveja. Es un queso buscado por los especialistas por su textura algo harinosa que, en los quesos curados hasta dos aos, llega a ser granulosa. En Capilla del Señor -Córdoba- hay algunos de excelente calidad, aunque más suaves.

Brie, Chamonix o Camembert: no son lo mismo, pero se parecen. El Chamonix es el más cremoso y sutil, aunque cualquiera de ellos llega al país estabilizado y eso hace que no sean como en Europa, sino sucedáneos de poca monta. Por eso es que los nacionales son mejores, como el Camembert de La Serenísima o el Brie de Bonetto, Prevert o La Boheme, marcas cordobesas poco conocidas.

Provola Ahumada: la picada está renga si no tiene queso ahumado. Para refinamientos, la Provola indicada se parece a la mozzarella, pero pasa por un ahumado a leña y luego se la deja madurar. Hay algunos productores locales en Luján, algo bohemios, que cada tanto se descuelgan con un lujo de éstas.

Los Fiambres

Prosciutto San Daniele: a la sombra de otros más famosos, como el Prosciutto di Parma, este jamón se reconoce por el sello de fuego en la pata con sus iniciales: SD. No hay que amilanarse por la veta de grasa que tiene al medio, ya que es justamente eso lo que le da vida a esta pieza, famosa por sus 16 meses de crianza y su bajo contenido salino.

Jamón Ibérico de Bellota: está elaborado con una raza que infiltra la grasa y lo hace más fundente. Los más caros fueron alimentados hasta seis meses con bellotas, lo que le da un sabor único y se los reconoce como de Jabugo, una categoría especial en estos fiambres.

Bresaola: visualmente se parece a una bondiola, pero con muy poca grasa y un color púrpura, cosa que cortada en delgadas láminas se asemeja mas a un carpaccio. La Bresaola es de vaca y tiene un sabor bien etéreo, por lo que se la sirve con oliva, rúcula, escamas de parmesano y unas gotas de limón. Es un antipasto típicamente italiano y una especialidad para una picada gourmet. En el país se elabora una muy buena de búfalo y otra de ternera.

Jamón Cocido Especial: no es ni por asomo el jamón que se compra en el supermercado. Es un lujo y hay que saber elegir para no pifiarla. Está salado a vena (no por inyección como los industriales), lo que garantiza un sabor uniforme y parejo, y luego está cocido en piezas chicas y ahumado. Hay producciones limitadas en algunas casas boutique.

Salame de Campo: en esta especialidad de cerdo no hay muchos misterios, más allá de la buena condimentación, sumada al uso correcto del tocino. Uno que se precie tiene que tener trozos visibles, como los que elaboran en Colonia Caroya y Mercerdes. El dato es la madurez justa, que la van a garantizar sólo los buenos afinadores, como para conseguir una pieza que sea blanda, sabrosa y esté bien curada.

Nueces Frutos Secos y Encurtidos

Aceitunas: no hay picada sin aceitunas, eso es una ley tácita. Pero no todas las aceitunas son igual de buenas y, para más datos, con tres cosechas medio pelo en los últimos años, conseguir las más grandes y carnosas no es tarea fácil. Con oliva, limón y pimienta, cualquiera de ellas es un manjar.

Damascos Sirios: seguro los has visto, aunque tal vez no los hayas probado. Error: estos medallones naranjas son uno de esos ítems que hay que probar antes de morir. Y para la picada, un must a la hora de darle color y un toque dulce. Se debe comprar los más grandes. Con 100 gramos alcanza para la tabla.

Pistachos: si no los has comido nunca, deja esta nota y ve ya mismo a comprar 100 gramos. De cáscara crocante y salada (se desecha), los pistachos tienen la virtud de sumarle la textura crocante a la picada. Los mejores vienen de San Juan. Con 100 gramos se tiene la dosis justa.

Castañas de Cajú: enteras y saladas. La gracia está en morderlas, porque son duras y crocantes, y eso le da relieve a la picada. En sabor, no tienen comparación y son un toque gourmet exótico para una mesa bien completa. Se debe comprar las más grandes, ya que puestas en un plato lucen muy bien.