Al momento de comprar o degustar una salazón, se debe tener muy en cuenta el proceso de curación de para saber la calidad y sabor de la misma.
Por eso es muy importante saber principalmente cómo se curan. Antes de empezar, hay varios factores que se deberá tener en cuenta para que este proceso se lleve a cabo en las mejores condiciones:
Lugar
Clásicamente el mejor sitio para llevar a cabo la curación era una habitación en la que el propio techo fuesen las tejas del tejado, es decir a "teja vana", y con orientación hacia el norte. Debía permitir además hacer fuego en ella, pues muchas veces, cuando el proceso de maduración de los embutidos se enlentecía, era conveniente hacer lumbre para que el humo, con sus propiedades excepcionales para el secado y conservación de la chacina, acelerase el proceso.
Temperatura del clima
El tiempo ideal para que la curación de la chacina se lleve a cabo en las mejores condiciones, debe ser frío y seco. Ese es el motivo por el que la matanza se lleva a cabo en invierno. Las ventanas se abren a las horas frescas del día permitiendo la entrada de aire frío y renovado que ayudará al secado. A las horas de más calor del día, es conveniente cerrar las ventanas porque el mismo en exceso puede alterar la carne. Y por las noches es conveniente cerrar las ventanas en previsión de heladas en las primeras horas del alba.
Tiempo de maduración
Cada embutido y salazón tiene un determinado tiempo, debido a su materia prima y a las especias.
El proceso de curación en caso del jamón es largo y debe prestarse mucha atención debido a que cualquier cambio de clima dentro de la habitación o un fallo en el calendario del proceso de curación y maduración, puede arruinar el fiambre.
Calendario del Proceso de Curación y Maduración
- La manipulación y elaboración se debe realizar de noviembre a mayo.
- La entrada en el secadero es hasta el otoño.
- Por último, el paso a las bodegas es hasta el verano.
El curado consiste en varias fases o etapas en las que cada una de ellas determina un factor importante en el producto.
Etapa Inicial
Selección: todos los jamones que posean defectos que afecten su calidad son rechazados directamente.
Peso: lo primero que se realiza con el jamón apenas ingresa al matadero es controlar el peso. Este dato es muy importante, como después se verá, en las distintas fases del proceso de curado.
Sangrado: el jamón es presionado con las manos para expulsar los restos de líquidos como agua, grasa o normalmente sangre, que puedan causar alteraciones.
Limpieza y forma: las piezas de jamón son manipuladas para extraer el tocino externo.
Etapa de Salazón
Salazón: es la parte más importante, ya que la calidad del jamón depende de la cantidad de sal que posea una vez terminada la curación. Se realiza amontonando pilas con las piezas manualmente, rodeadas de sal y apiladas en capas. Es de suma importancia que no tengan contacto unas piezas con las otras. Al mismo tiempo que se cubren con sal, los jamones se apilan, desde el más pesado hasta el más liviano, ya que los de menor peso requieren menos sal. Por eso tardan menos tiempo en salazón, por lo que se retiran antes.
Tiempo de salazón: el tiempo en que están en sal depende según la zona donde se realice la pieza porque, como se mencionó antes, el clima influye en el lugar. Los jamones deben estar en salazón de 1 a 2 días por kg de jamón.
Etapa Postsalazón
Lavado con agua caliente: una vez terminado el período de salazón, los jamones son lavado bien a mano, para quitar la sal que se adhiere a éstos. ya que sino se costra en la superficie y arruina la pieza.
Escurrido y secado: el escurrido simplemente consiste en que las piezas pierdan el agua superficial. Dura entre 1 y 2 días. Aquí es donde se empiezan a producir las primeras pérdidas de peso. En cambio, el secado se realiza en locales donde la temperatura está climatizada entre los 10° y 12°C y con una humedad del 70%. Esto suele durar entre 30 y 35 días y los jamones no deben tocarse entre sí.
Etapa de Curación y Terminado
Curación: luego de ser secados, los jamones son conducidos a los secaderos naturales. Ahí se logra la fusión de los corpúsculos grasos, lo que se llama sudado de jamón- la duración es variable, entre 4 y 6 meses, según la temperatura y la estación del año.
Maduración: la maduración dura aproximadamente un mes a temperatura de 30° a 35°C y con una humedad del 60% en bodegas con grandes ventanales que se abren y cierran dependiendo del horario y tiempo del día- Aquí la fusión grasa interna se realiza, de manera que impregna las fibras musculares. De esta forma, retiene el aroma y logra mantener el tan delicioso sabor que caracteriza a este producto.
Estacionamiento: en la última etapa, los jamones de pura calidad tienen un lugar en bodegas especialmente diseñadas para que el jamón normal se convierta en un jamón selecto, que es destinado a los más exigentes paladares. Aquí están entre 7 y 13 meses más, dependiendo del tamaño (peso) y grasa de cada uno. En esta etapa todavía se concentra más el aroma, alcanzando un nivel inigualable.
