Bondiola

Un dato interesante es que en la carne de cerdo, la grasa que predomina es la cardiosaludable, puesto que el 65% del total de sus grasas está compuesto por ácidos insaturados, de los cuales el 45% son Omega 9, es decir, similares al aceite de oliva.

En su elaboración, junto al proceso de salado, se le incorpora una mezcla de condimentos y vino fino blanco, que logran un producto con muy bajo contenido de sal y exquisito sabor a especias, lo que hace de la bondiola algo único.

Jamón Arrollado

Se utiliza el matambre de cerdo junto con la panceta desgrasada. Luego del salado se lo condimenta untándolo con ají, pimienta, orégano, nuez moscada, ajo, azúcar y vino fino blanco. Se arrolla y se pone en secaderos hasta que se logre el punto justo de estacionamiento.

Jamón Crudo Familiar

El proceso es similar al del jamón crudo serranito. Se logra dividiendo en trozos el jamón original del cerdo, untándolo con una variedad de especias y quedando de menor peso para permitir así el corte a cuchillo.

Lomito de Cerdo Saborizado

Se logra curando el lomito original de cerdo con sal y untándolo con una variedad de especias, obteniendo así un sabor único.

Jamón Crudo Especial

Este es un producto muy especial, ya que se logra dividiendo en trozos el jamón original del cerdo y se lo sala junto a una mezcla de especias y vino fino blanco, obteniéndose un producto de muy suave contenido de sal y muy buen sabor a especias. Se presenta en piezas de muy poco peso, sin cuero y sin hueso.

Se puede optar también por jamones embazados al vacío con pimienta negra en grano, hojas de laurel y untado con aceite de oliva.

Un producto excepcional.

Limpieza y Mantenimiento de la Máquina Cortafiambres

Cuando se utiliza la máquina cortadora de fiambres, es preciso limpiarla esmeradamente por lo menos una vez al día -si fuera más necesario, podría hacerse más a menudo-, puesto que los desechos que quedan, al tener grasas, no sólo provocan mal olor con el tiempo, sino que también deterioran el filo de las cuchillas.

Cuando se usa, lo más importante es tener bien afiladas las cuchillas, ya que el fiambre debe presentar un corte limpio y de una sola pasada, porque sino puede arruinarse su sabor. Siempre que se va a limpiar la máquina, se debe utilizar guantes protectores.

Para comenzar a limpiarla, es importante saber el desmontaje correspondiente de la máquina. La mayoría de las cortafiambre son muy similares, ya que sólo les cambia el tamaño y el HP del motor.

Desenchufar la máquina de la red eléctrica general;

Llevar a cero el pomo de ajuste de la placa calibradora de espesores;

Desenroscar completamente el tirante de bloqueo del cubre hoja (en sentido de giro antihorario);

Si el cubre hoja queda bloqueado, apretar el pomo del tirante para desbloquearlo;

Extraer el tirante y sacar el cubre hoja utilizando únicamente los pomos laterales previstos;

Aflojar y sacar los dos tornillos moleteados;

Quitar el guarda tajada.

Desmontaje del Afilador

Aflojar el pomo lateral del bloqueo del afilador;

Quitar el grupo afilador completo, tirándolo hacia arriba.

Desmontaje del Plato Porta Producto Cortado

Aflojar el tornillo moleteado y quitar el plato levantándolo;

Para limpiar el cuerpo de la máquina y la hoja, usar exclusivamente un paño humedecido con agua y detergente espumoso, biodegradable, para vajillas con pH 7-8 y a una temperatura no inferior a los 30°C;

No limpiar la máquina con chorros de agua o vapor, ni con métodos similares.

Atención: utilizar guantes protectores anti-rasguño y anti-resbalamiento, y efectuar las operaciones descritas a continuación con sumo cuidado, sin distraers, ya que hay peligro de corte.

Limpieza de la hoja: presionar un paño humedecido sobre la superficie de la hoja y desplazarlo lentamente, desde el centro hacia el exterior, en el lado  de la cubre hoja y en el lado opuesto;

Limpieza del anillo de seguridad: pasar una paño humedecido entre la hoja y el anillo de seguridad;

Limpieza de la superficie debajo del plato porta producto y carro: acercar el carro al operador, llevarlo hacia la derecha y contemporáneamente levantarlo hasta la posición de trabajo. Limpiar con un paño humedecido y secar esmeradamente.

Nuevo Montaje de la Máquina

Proceder en sentido contrario a lo indicado en las operaciones precedentes.

Mantenimiento General

Las operaciones de mantenimiento consentidas al operador sin las siguientes:

• Afilado de la hoja: periódicamente. La periodicidad y duración dependerán naturalmente de cuánto se use el aparato (tiempos de trabajo y tipo de producto cortado);
• Lubricación de guías de deslizamiento: semanalmente;
• Lubricación de barra de deslizamiento empujadora: semanalmente;
• Ajuste de la tensión de la correa del motor: cuando sea necesario;
• Verificación de las condiciones del cable eléctrico de alimentación y del sujetable en la bancada de la máquina: periódicamente.

Atención: las operaciones se deben efectuar siempre con la máquina desconectada de la red de alimentación eléctrica y, si no se requiere específicamente otra posición, con el mando de ajuste del espesor de las tajadas puesto sobre cero.

Proceso de Curación del Fiambre

Al momento de comprar o degustar una salazón, se debe tener muy en cuenta el proceso de curación de para saber la calidad y sabor de la misma.

Por eso es muy importante saber principalmente cómo se curan. Antes de empezar, hay varios factores que se deberá tener en cuenta para que este proceso se lleve a cabo en las mejores condiciones:

Lugar

Clásicamente el mejor sitio para llevar a cabo la curación era una habitación en la que el propio techo fuesen las tejas del tejado, es decir a "teja vana", y con orientación hacia el norte. Debía permitir además hacer fuego en ella, pues muchas veces, cuando el proceso de maduración de los embutidos se enlentecía, era conveniente hacer lumbre para que el humo, con sus propiedades excepcionales para el secado y conservación de la chacina, acelerase el proceso.

Temperatura del clima

El tiempo ideal para que la curación de la chacina se lleve a cabo en las mejores condiciones, debe ser frío y seco. Ese es el motivo por el que la matanza se lleva a cabo en invierno. Las ventanas se abren a las horas frescas del día permitiendo la entrada de aire frío y renovado que ayudará al secado. A las horas de más calor del día, es conveniente cerrar las ventanas porque el mismo en exceso puede alterar la carne. Y por las noches es conveniente cerrar las ventanas en previsión de heladas en las primeras horas del alba.

Tiempo de maduración

Cada embutido y salazón tiene un determinado tiempo, debido a su materia prima y a las especias.

El proceso de curación en caso del jamón es largo y debe prestarse mucha atención debido a que cualquier cambio de clima dentro de la habitación o un fallo en el calendario del proceso de curación y maduración, puede arruinar el fiambre.

Calendario del Proceso de Curación y Maduración

• La manipulación y elaboración se debe realizar de noviembre a mayo.
• La entrada en el secadero es hasta el otoño.
• Por último, el paso a las bodegas es hasta el verano.

El curado consiste en varias fases o etapas en las que cada una de ellas determina un factor importante en el producto.

Etapa Inicial

Selección: todos los jamones que posean defectos que afecten su calidad son rechazados directamente.

Peso: lo primero que se realiza con el jamón apenas ingresa al matadero es controlar el peso. Este dato es muy importante, como después se verá, en las distintas fases del proceso de curado.

Sangrado: el jamón es presionado con las manos para expulsar los restos de líquidos como agua, grasa o normalmente sangre, que puedan causar alteraciones.

Limpieza y forma: las piezas de jamón son manipuladas para extraer el tocino externo.

Etapa de Salazón

Salazón: es la parte más importante, ya que la calidad del jamón depende de la cantidad de sal que posea una vez terminada la curación. Se realiza amontonando pilas con las piezas manualmente, rodeadas de sal y apiladas en capas. Es de suma importancia que no tengan contacto unas piezas con las otras. Al mismo tiempo que se cubren con sal, los jamones se apilan, desde el más pesado hasta el más liviano, ya que los de menor peso requieren menos sal.  Por eso tardan menos tiempo en salazón, por lo que se retiran antes.

Tiempo de salazón: el tiempo en que están en sal depende según la zona donde se realice la pieza porque, como se mencionó antes, el clima influye en el lugar. Los jamones deben estar en salazón de 1 a 2 días por kg de jamón.

Etapa Postsalazón

Lavado con agua caliente: una vez terminado el período de salazón, los jamones son lavado bien a mano, para quitar la sal que se adhiere a éstos. ya que sino se costra en la superficie y arruina la pieza.

Escurrido y secado: el escurrido simplemente consiste en que las piezas pierdan el agua superficial. Dura entre 1 y 2 días. Aquí es donde se empiezan a producir las primeras pérdidas de peso. En cambio, el secado se realiza en locales donde la temperatura está climatizada entre los 10° y 12°C y con una humedad del 70%. Esto suele durar entre 30 y 35 días y los jamones no deben tocarse entre sí.

Etapa de Curación y Terminado

Curación: luego de ser secados, los jamones son conducidos a los secaderos naturales. Ahí se logra la fusión de los corpúsculos grasos, lo que se llama sudado de jamón- la duración es variable, entre 4 y 6 meses, según la temperatura y la estación del año.

Maduración: la maduración dura aproximadamente un mes a temperatura de 30° a 35°C y con una humedad del 60% en bodegas con grandes ventanales que se abren y cierran dependiendo del horario y tiempo del día- Aquí la fusión grasa interna se realiza, de manera que impregna las fibras musculares. De esta forma, retiene el aroma y logra mantener el tan delicioso sabor que caracteriza a este producto.

Estacionamiento: en la última etapa, los jamones de pura calidad tienen un lugar en bodegas especialmente diseñadas para que el jamón normal se convierta en un jamón selecto, que es destinado a los más exigentes paladares. Aquí están entre 7 y 13 meses más, dependiendo del tamaño (peso) y grasa de cada uno. En esta etapa todavía se concentra más el aroma, alcanzando un nivel inigualable.

El Jamón Serrano y la Alimentación de los Deportistas

Las personas que practican deporte deben seguir una adecuada alimentación, ya que además de tener que satisfacer las necesidades normales del organismo para su correcto desarrollo y mantenimiento, también deben cubrir el gasto extra que se produce con la práctica de ejercicio físico.

La alimentación de los deportistas debe asegurar unas condiciones óptimas de salud antes, durante y después de la realización de ejercicio físico, además de colaborar a una mejora del rendimiento deportivo.

Por estas razones, las necesidades nutricionales de las personas sedentarias son diferentes a las necesidades de los deportistas. Éstos necesitan consumir una mayor cantidad de algunos nutrientes, como proteínas, vitaminas del grupo B entre las que se encuentran la B1, B2, B6 y niacina, minerales como el hierro y carbohidratos, que constituyen el combustible primario del músculo en ejercicio. Además, los deportistas consumen más energía, que se puede obtener a través de una alimentación variada y rica en hidratos de carbono, como los contenidos en el pan, por ejemplo.

La mayor necesidad de proteínas se debe a una mayor destrucción de las mismas por parte del organismo, producida durante el ejercicio físico y por las mayores necesidades de aminoácidos que hacen falta para conseguir el óptimo crecimiento de la masa muscular. Por ello, es necesario que los deportistas tomen aproximadamente el doble de la cantidad de proteínas que se aconseja a individuos sedentarios. Mientras que para la población en general se recomienda tomar 0,8b/Kg/día de proteína, en deportistas parece conveniente tomar 1,4-2g/Kg/día.

Dos fetas de Jamón Serrano cubrirán del 15,25% al 22,87% de las necesidades de proteínas de un deportista de unos 60 kilogramos de peso.

El ejercicio extenuante disminuye la absorción de hierro, aumenta la fragilidad de los glóbulos rojos y favorece la aparición de anemia, por lo que es necesario vigilar el aporte del hierro. El Jamón Serrano es un alimento ideal para incluir en los menús diseñados para deportistas ya que su contenido en hierro de tipo hemo es esencial para la prevención de anemia, y es de mejor absorción y biodisponibilidad que el hierro de origen vegetal.

Además, si se come el jamón acompañado de un alimento rico en vitamina C, como lo puede ser un zumo de naranja o limón, melón o tomate natural entre otros, se consigue que el hierro sea absorbido con aún más facilidad.

Jamón Serrano: un Poco de Historia.

Las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen durante el Imperio Romano, a finales del siglo II a.C., donde ya se recogían las prácticas de las épocas en lo referente a la salazón y conservación de la -llamada entonces- cecina de cerdo.

Las recomendaciones de aquella época sobre el sacrificio, despiece, salazón y secado de la carne, siguen aún en vigencia y ya entonces se sabía que, dependiendo de la climatología de la zona donde se fuese a realizar dicho proceso, la duración de la salazón debía ser más o menos prolongada. Es también en esta época romana, cuando aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España, siendo famosa por los jamones cerretanos -pernac cerretanae- de Hispania, que figuraban en la tarifa de precios de Diocleciano, a los que también aludía el poeta Marcial en uno de sus versos: "Del país de cerretanos o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes".

Existen monedas alusivas al comercio del jamón en tiempos de Augusto y Agripa, según investigaciones realizadas por el profesor de la Universidad de Granada, Juan Gonzáles Blanco.

La literatura escrita en castellano del siglo XIV también recoge la importancia que el jamón ha tenido en España, lo que se constata a través de diversos textos del Arcipreste de Hita. Posteriormente, en el siglo XVII, escritores y poetas universales dejaron testimonio en obras literarias de diverso tipo, las virtudes y cualidades de los jamones. Entre ellos, cabe citar a Miguel de Cervantes, en el Quijote y otras obras, Lope de Vega en sus comedias, Góngora, Tirso de Molina, Baltasar de Alcázar, Mato Alemán, etcétera.

A partir de la segunda mitad del siglo XVIII y continuando hasta la época actual, los jamones españoles vuelven a obtener el reconocimiento internacional consolidando la calidad y la fama que ya tuvieron en la antigüedad, consediéndoseles numerosas medallas, diplomas y menciones honoríficas en Exposiciones Universales, concretamente en la de París y Viena, formando parte de la más exquisita gastronomía europea.

El actual proceso de elaboración es heredero del método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los últimos meses del año (San martín, 11 de noviembre), aprovechando así los meses más fríos del año para poder realizar la salazón y postsalado, que necesariamente deben efectuarse a bajas temperaturas. El resto del proceso se realizaba siguiendo el ciclo natural de las estaciones, a medida que la llegada de la primavera y posteriormente el verano, iban templando gradualmente las temperaturas.

Así pues, el proceso actual de elaboración del jamón serrano reproduce el método tradicional, comenzando con una primera etapa -o fase de salazón- necesaria para la conservación del producto, seguida de la maduración -o secado- en el transcurso de la cual se consiguen los caracteres sápidos y aromáticos a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática. 

Todo esto unido a las cualidades de la materia prima, determina la calidad tradicional de este producto y su sabor y aroma característicos.